Codigo Alimentario Argentino

CAPITULO XV
PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
CACAO Y CHOCOLATE
Artículo 1137 - (Dec 112, 12.1.76)
"Con la denominación de Cacao en grano, se entiende la semilla del Cacaotero (Theobroma
cacao L) fermentada y desecada; prácticamente libre de insectos y de materia extraña;
con una humedad Máx: de 8,0%.
Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos para consumo humano,
deberánestar prácticamente exentos de: granos con olor a humo, olores anormales, partidos,
fragmentos de granos, trozos de cáscara, admitiéndose la siguiente tolerancia para:
a) Granos mohosos, Máx: 4,0/100g
b) Granos pizarrosos, Máx: 8,0/100g
c) Granos dañados por insectos, germinados o aplastados, total Máx: 6,0/100g
Se entenderá por:
Grano partido: al que le falte un fragmento, siendo la parte quefalta equivalente a menos
de la mitad.
Fragmento de grano: al trozo de grano igual o menor que la mitad del original.
Grano dañado por insectos: el que en su parte interna contenga insectos en cualquier estado
de desarrollo o que presente señales de daño causado por los mismos y que sea visible a
simple vista.
Grano mohoso: el que a simple vista presente mohos en su parte interna.
Grano aplastado: elque presente cotiledones delgados próximos a aplastarse.
Grano germinado: el que presente su cáscara perforada, rajada o rota por el crecimiento del
germen.
Grano pizarroso: el que presente un color pizarra en la mitad o más de la superficie que
queda al des cubierto por un corte longitudinal a través del centro.
La autoridad sanitaria nacional podrá modificar las tolerancias para granosdefectuosos y fijar
el máximo total de defectos admisibles.
Este producto se rotulará Granos de Cacao o Cacao en grano".
Artículo 1138
Con la denominación de Cacao tostado y descascarillado, se entiende el grano de cacao
tostado, quebrado, al que se le ha eliminado la cáscara, el germen, tegumentos y demás
impurezas en la forma más completa que técnicamente sea posible.
Artículo 1139 — (Res. Conj. 31 y286/03)
Con la denominación de Pasta de caco o Masa de cacao, se entiende el producto obtenido por
desintegración mecánica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir
ninguno de sus componentes.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad a 100-105°C, Máx: 8,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 4,0%
c) Cenizas insolubles en HCl, Máx: 0,3%
d) Cenizas insolubles enagua, Máx: 3,0%
e) Almidón de cacao, Máx: 8,5%
f) Fibra bruta, Máx: 3,0%

g) Cáscara de cacao, sobre producto seco y desgrasado, Máx: 4,0%
h) Grasas de cacao: 45,0 a 58,0%
i) Alcaloides (Teobromina y cafeína): 1,0 a 4,0%
j) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
No se autoriza el uso de aditivos.
Este producto se rotulará:
Pasta de cacaoo
Masa de cacao.
En el rótulo deberá figurar: Año de elaboración".
Artículo 1140 — (Res. Conj. 31 y 286/03)
Con la denominación de Torta de cacao, se entiende el producto obtenido por presión de pasta
de cacao, con extracción parcial de la materia grasa.
No debe contener menos de 8% de materia grasa del cacao, ni más de 6% de cascarilla y
germen.
No se autoriza el uso de aditivos".
Artículo 1140bis (Res. Conj. 31 y 286/03)
Para la masa de cacao alcalinizada y la torta de cacao alcalinizada se permiten los aditivos
según se consignan a continuación.
Aditivo
Aditivo
Aditivo
Número
FUNCION / Nombre
Concentración máxima
g/100g
INS
REGULADOR DE ACIDEZ
Todos los autorizados como BPF por el presente Código
334
Acido Tartarico
335i
Sodio-(mono) tartrato
335ii
Sodio-(di) tartrato
336i
PotasioTartrato Acido, Potasio-(mono) Tartrato
336ii
Potasio Tartrato Neutro, Potasio-(di) Tartrato
337
Potasio y Sodio Tartrato
338
Acido Fosfórico

quantum satis
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,25

EMULSIONANTE
Todos los autorizados como BPF por el presente Código
442
Sales de Amonio con Acidos Fosfatidicos

quantum satis
1,0

Artículo 1141
Con el nombre de Cacao desmantecado o Cacao desgrasado, se entiende la...