COLEGIO DE BACHILERES DEL ESTADO DE PUEBLA

COLEGIO DE BACHILERES DEL ESTADO DE PUEBLA


AURELIO ROJAS VELAZQUEZ

TEMAS SELECTOS DE QUIMICA

PROTEINAS

TECNOLIGIA DE LOS ALIMENTOS

6 “D” VESPERTINO








INTRODUCCION
La determinación de la cantidad adecuada de proteínas en la dieta, ha sido siempre un aspecto de gran interés no sólo para los deportistas relacionados con disciplinas de fuerza o musculación sino también para la poblacióngeneral. Si bien, en el organismo humano las proteínas tienen una función fundamentalmente estructural, desde el punto de vista fisiológico proporcionan aminoácidos que participan específicamente en los procesos de producción de energía ofreciendo intermediarios o substratos para el ciclo de Krebs, forman enzimas, estimulan y regulan reacciones de adaptación como la síntesis de proteínasmusculares.















PROTEINAS
Al igual que las grasas e hidratos de carbono, las proteínas están constituidas por átomos de carbono, hidrógeno y oxigeno aunque a diferencia de éstos macronutrientes las proteínas muestran una estructura más compleja con nitrógeno, sulfuro, fósforo e hierro, en donde el nitrógeno constituye cerca del 16% de la molécula final (Newsholme & Leech 1994). De todasmaneras, la importancia del aporte de proteínas desde la alimentación radica fundamentalmente, en que si bien el organismo puede obtener algunas grasas a partir de los hidratos de carbono y glucosa a partir de las proteínas, estas últimas no pueden ser obtenidas desde otros nutrientes, de modo, que para satisfacer sus necesidades siempre deben ser aportadas desde los alimentos (Di Pasquale 1997).Existen dos fuentes fundamentales de proteínas, las de origen animal y las de origen vegetal, siendo las primeras encontradas en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos, mientras que las segundas se encuentran en los frutos secos, soja, legumbres, champiñones y ciertos cereales como el germen de trigo, que aunque aporten proteínas, son fundamentalmente ricos en hidratos de carbono (Manore& Thompson 2000).

Calidad y Digestibilidad de las Proteínas
Debido a que el contenido de aminoácidos en las proteínas aportadas en alimentos influye significativamente sobre las funciones fisiológicas del organismo, y por lo tanto determina la calidad de la nutrición, la evaluación del contenido proteico basado en la composición de los aminoácidos es un factor de gran importancia, el cual debeconsiderarse para seleccionar adecuadamente las diferentes fuentes proteicas en la alimentación.
La calidad de las proteínas se relaciona con el contenido de aminoácidos esenciales y su composición, aunque también se debe considerar su la digestibilidad y biodisponibilidad de los aminoácidos aportados desde cada fuente, es decir la forma en que el organismo utiliza y aprovecha las proteínassuministradas desde la dieta (Hoffman & Falvo 2004, Manore & Thompson 2000).
La calidad de las proteínas ha sido evaluada por diferentes técnicas:
1. Determinación de la tasa de eficiencia de las proteínas para estimular el crecimiento de los tejidos, que es un procedimiento utilizado principalmente en animales en donde se relaciona el incremento del peso corporal por gramo de proteína consumida tomandocomo referencia a un valor estándar de 2.7 que es el producido por los efectos de las proteínas de caseína sobre la ratas y por lo tanto no tiene gran aplicación en los humanos (Hoffman & Falvo 2004).
2. Determinación de valor biológico de las proteínas, que considera la cantidad de nitrógeno (N) utilizado para formar tejido con relación al consumido desde las fuentes proteicas y los expresa enporcentaje. Las fuentes de proteína animal muestran valores más altos respecto a las vegetales (Di Pasquale 1997, Hoffman & Falvo 2004). Este procedimiento ha sido criticado por no considerar la eficiencia de la absorción de las proteínas a través del intestino y estimar solamente el potencial máximo de asimilación desde cada fuente individual sin tener en cuenta los requerimientos particulares y...