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HISTORIA Y EVOLUCION DE LA HARINA 

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. 
Se conocen variedades silvestres de Triticum dicoccum como las encontradas en el yacimiento Ohalo II de Israel, datadas hacia unos 23.000 años AP(esto es, durante el Neolítico Precerámico). Especies domesticadas se encuentran en el Creciente fértil desde 9.200 a 8.000 años A.P. 
El T.dicoccum y la cebada eran los cultivos dominantes en el Cercano Oriente durante el neolítico, en esas épocas éste cereal se extendió a Europa y al Subcontinente Indio. Sin embargo en el Cercano Oriente los cultivos del Triticum dicoccum declinaron durante latardía Edad de Bronce -hacia el 3000 a. C.; sin embargo en el Antiguo Egipto el Triticum dicoccum mantenía un lugar relevante entre los cultivos pese a que en países vecinos se iba prefiriendo al trigo y al durah. En efecto, en el Egipto Faraónico el T. dicoccum era muy utilizado para preparar pan y cerveza. 
Algunas de las primeras menciones de éste cereal se encuentran en la Biblia, por ejemplo enEzequiel 4:9 se le alude como uno de los constituyentes del pan, sin embargo es uno de los Cinco Granos prohibidos durante el Pésaj -en las versiones de la Biblia muchas veces ha sido confundido con la espelta, lo cual es incorrecto-. 
En griego antiguo el T. dicoccum ha recibido el nombre Ολυρα, en latín se le conoció inicialmente con el nombre ador y luego far, farris (del nombre latino de estecereal deriva la palabra harina). La harina del Triticum dicoccum -o far- era la base de las poblaciones latinas -con far se preparaba pan y el precedente de la polenta llamado puls-. 
Entre los romanos el pan de far era consumido conjuntamente por los recién casados durante el rito llamado confarreatio o nuptiae farreatae, que era la forma más solemne de matrimonio en la antigua Roma. Por otraparte existían preparaciones como la "chidra" (de origen griego) basada en las espigas tostadas de este cereal, el tragum -una mezcla de farris con leche- ó el athera, especie de jarabe procedente de Egipto. 
Sin embargo tras el cultivo de otros cereales -por ejemplo el trigo- la cultura del Triticum dicoccum casi desapareció y es recién desde fines de s. XX que ha comenzado su recuperación enciertas zonas merced a su resistencia y a sus óptimas cualidades dietéticas. 
CARACTERISTICAS DE LA HARINA 

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén deenergía en las plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón. 
El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelvegelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido Los almidones delos cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos...