COLOIDE PRINCIPAL EN LA MERMELADA
Páginas: 7 (1742 palabras)
Publicado: 21 de noviembre de 2014
DESCRIPCIÓN DEL COLOIDE PRINCIPAL EN LA MERMELADA
La palabra Pectina deriva del griego “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es un compuesto de naturaleza coloidal y elevado peso molecular. Se trata de una fibra natural o macromolécula polisacárida, mayoritariamente presente en los tejidos vegetales, siendo las zonas más ricas en pectina la pared celular primaria (en 30 % del peso seco) y lalámina media de las plantas superiores. La pectina varía según el origen botánico y anatómico de la planta, tal como se muestra en la siguiente tabla. (Navarro: 1985).
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró una sustancia soluble de los zumos de fruta. Fue definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que soncapaces de formar geles con azúcar y ácido, bajo condiciones determinadas. Esta definición abarca la gelificación con calcio de los ácidos pectínicos, definidos como los ácidos poligalacturónicos coloidales aislados de plantas conteniendo una cierta proporción de grupos metiléster.
Su extracción industrial se inició a principios del siglo XX y ha adquirido una gran importancia, sobre todo enlas industrias alimentarias, ya que son el principal agente gelificante usado para restituir a ciertos alimentos, en presencia de azúcar, ácido, y también en iones calcio.
El término pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genérico para designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de grupos metiléster y grados de neutralizaciónvariables, que son capaces de formar geles.
Por definición, las preparaciones en las que más de la mitad de los grupos carboxílicos están en forma de grupos metiléster (-COOCH3) son clasificadas como pectinas de alto metoxilo. Los grupos carboxílicos no esterificados estarán presentes como una mezcla de libres (-COOH) y en forma de sal (-COO-Na+).
Las preparaciones en las que menos de lamitad de los grupos carboxílicos están en forma de grupos metiléster se denominan pectinas de bajo metoxilo. El porcentaje de grupos carboxílicos esterificados con metanol es el grado de esterificación (GE).
Características físicas y químicas de la pectina
Las propiedades y composiciones de las pectinas varían con la fuente de obtención, los tipos de procesado usados en su preparación y lostratamientos subsiguientes.
Viscosidad
La viscosidad de las soluciones de pectina de HM es muy dependiente del grado de esterificación, longitud de la molécula, concentración de electrolitos, pH y temperatura.
Concentraciones diferentes de un azúcar y diferentes azúcares afectan a la viscosidad de manera diferente.
La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la temperaturase acerca a la temperatura de ebullición.
En dispersiones de pectina, una propiedad muy útil de la viscosidad es la resistencia de la pectina soluto a fluir en relación al agua conteniendo un electrolito. El objeto del electrolito es la de disminuir la ionización de los grupos carboxilos de la pectina. La pectina, entonces pasa a ser un polímero neutro (Pals y Hermans, 1952), en vez decomportarse como un electrolito con gran efecto electroviscoso.
Los viscosímetros operan con muchos principios básicos. Los diseños capilar y rotacional han sido los más frecuentemente aplicados a la pectina. En la viscosimetría capilar, el flujo se inicia a través de una columna de vidrio vertical capilar a presión y temperatura constante. Los datos son tratados para obtener la viscosidad intrínseca[η]. La viscosidad intrínseca [η], se relaciona con el peso molecular a través de la ecuación de Mark-Houwink: (Axelos y Thibault, 1991) [η] = K Mw a donde Mw es el peso molecular promedio (Billmeyeer, 1984).
Peso molecular de la pectina
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus...
La palabra Pectina deriva del griego “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es un compuesto de naturaleza coloidal y elevado peso molecular. Se trata de una fibra natural o macromolécula polisacárida, mayoritariamente presente en los tejidos vegetales, siendo las zonas más ricas en pectina la pared celular primaria (en 30 % del peso seco) y lalámina media de las plantas superiores. La pectina varía según el origen botánico y anatómico de la planta, tal como se muestra en la siguiente tabla. (Navarro: 1985).
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró una sustancia soluble de los zumos de fruta. Fue definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que soncapaces de formar geles con azúcar y ácido, bajo condiciones determinadas. Esta definición abarca la gelificación con calcio de los ácidos pectínicos, definidos como los ácidos poligalacturónicos coloidales aislados de plantas conteniendo una cierta proporción de grupos metiléster.
Su extracción industrial se inició a principios del siglo XX y ha adquirido una gran importancia, sobre todo enlas industrias alimentarias, ya que son el principal agente gelificante usado para restituir a ciertos alimentos, en presencia de azúcar, ácido, y también en iones calcio.
El término pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genérico para designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de grupos metiléster y grados de neutralizaciónvariables, que son capaces de formar geles.
Por definición, las preparaciones en las que más de la mitad de los grupos carboxílicos están en forma de grupos metiléster (-COOCH3) son clasificadas como pectinas de alto metoxilo. Los grupos carboxílicos no esterificados estarán presentes como una mezcla de libres (-COOH) y en forma de sal (-COO-Na+).
Las preparaciones en las que menos de lamitad de los grupos carboxílicos están en forma de grupos metiléster se denominan pectinas de bajo metoxilo. El porcentaje de grupos carboxílicos esterificados con metanol es el grado de esterificación (GE).
Características físicas y químicas de la pectina
Las propiedades y composiciones de las pectinas varían con la fuente de obtención, los tipos de procesado usados en su preparación y lostratamientos subsiguientes.
Viscosidad
La viscosidad de las soluciones de pectina de HM es muy dependiente del grado de esterificación, longitud de la molécula, concentración de electrolitos, pH y temperatura.
Concentraciones diferentes de un azúcar y diferentes azúcares afectan a la viscosidad de manera diferente.
La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la temperaturase acerca a la temperatura de ebullición.
En dispersiones de pectina, una propiedad muy útil de la viscosidad es la resistencia de la pectina soluto a fluir en relación al agua conteniendo un electrolito. El objeto del electrolito es la de disminuir la ionización de los grupos carboxilos de la pectina. La pectina, entonces pasa a ser un polímero neutro (Pals y Hermans, 1952), en vez decomportarse como un electrolito con gran efecto electroviscoso.
Los viscosímetros operan con muchos principios básicos. Los diseños capilar y rotacional han sido los más frecuentemente aplicados a la pectina. En la viscosimetría capilar, el flujo se inicia a través de una columna de vidrio vertical capilar a presión y temperatura constante. Los datos son tratados para obtener la viscosidad intrínseca[η]. La viscosidad intrínseca [η], se relaciona con el peso molecular a través de la ecuación de Mark-Houwink: (Axelos y Thibault, 1991) [η] = K Mw a donde Mw es el peso molecular promedio (Billmeyeer, 1984).
Peso molecular de la pectina
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus...
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