Coloides

* Sistema coloidal: dispersión en los alimentos

A. Los alimentos como sistemas dispersos
B. Generalidades sobre los coloides
C. Soles
D. Emulsiones
E. Espumas
F. Surfactantes
LOS ALIMENTOS COMO SISTEMAS DISPERSOS
La mayor parte de los alimentos son sistemas dispersos. Pocos son soluciones verdaderas.
Sistemas dispersos: leche, grasas plásticas (manteca, margarina), crema chantilly,helados, omelettes, flanes, budines, pan, etc.
Soluciones verdaderas: Aceites, y algunas bebidas (café, té gaseosas transparentes, etc.).
Importancia de los estados dispersos sobre los alimentos
Debido a la compartimentalización los componentes no se encuentran en equilibrio termodinámico, lo que tiene influencia sobre las reacciones químicas.
Los componentes de los sabores se encuentran encompartimentos separados y se liberan lentamente durante la ingestión.
Las fuerzas atractivas entre los componentes dan al sistema una cierta consistencia, que se define normalmente como una resistencia a la deformación permanente, esto es importante para las propiedades funcionales de mantenimiento de la forma, dispersabilidad y facilidad de corte. Todo esto se manifiesta como una sensación enla boca que en ciencia de los alimentos se conoce como textura.
. El solvente (normalmente agua) se encuentra inmovilizado, entrapado dentro de una matriz, esto afecta la velocidad de las reacciones químicas, la transferencia de masa y la de calor.
La apariencia visual también se ve afectada por las inhomegeneidades. Debido a la dispersión de la luz.
Debido a las inhomegenidades físicas aescala microscópica el sistema es inestable y puede presentar cambios durante el almacenamiento. (Separación de emulsiones, formación de cristales, etc.).

Sistemas Coloidales: generalidades
 Los coloides pueden ser definidos como el puente que comunica a las suspensiones con las soluciones, es decir, son un paso intermedio entre ambas. La línea divisoria entre las soluciones y los coloides óentre éstos y las mezclas no son definidas puesto que muchas de las características de tales sistemas se comparten mutuamente sin discontinuidad.
Consecuentemente, la clasificación es frecuentemente difícil y la nomenclatura empleada queda sujeta a una selección arbitraria. Una de las diferencias entre los coloides con las suspensiones, es que no se sedimentan al dejarlas en reposo. Una partículacoloidal tiene, al menos, una dimensión que se encuentra entre los 10-5 y 10-7 cm. Aunque estos límites son, algo arbitrarios, nos sirven de guía para clasificar los coloides. En las soluciones, se habla de soluto y solvente, pero en las suspensiones de tipo coloidal, hablamos de partículas dispersas o bien partículas coloidales y medio de dispersión. Los coloides son muy distintos a las solucionesen sus propiedades, de ahí que estén clasificados no como soluciones, sino como soles.
Coloide es una sustancia cuyas partículas pueden encontrarse en suspensión en un líquido, merced al equilibrio coloidal ; dichas partículas no pueden atravesar la membrana semi-permeable de un osmómetro.
Los coloides se clasifican en tres clases generales que dependen del tamaño de la partícula, y son:  Dispersiones coloidales:
A.  Soluciones de Macromoléculas
B.  Coloides de Asociación
 Las dispersiones coloidales consisten en suspensiones en medio de sustancias insolubles en forma de partículas conteniendo muchas partículas individuales. Como ejemplo están las dispersiones coloidales de  aceite en agua.
Las soluciones macromoleculares, por otra parte, son soluciones verdaderas de moléculastan grandes ó muy complejas, que quedan dentro del intervalo coloidal. Ejemplo de esto son las soluciones acuosas de proteínas, almidón, caucho, acetato de polivinilo, ó las soluciones de hule y de otros materiales muy polimerizados en solventes orgánicos.
 Los coloides de asociación consisten en soluciones de sustancias solubles y de relativamente bajo peso molecular, las cuales, para una...