Color De La Carne

INTRODUCCION
El color de la carne se considera el aspecto físico mas importante para la atracción del consumidor por lo tanto es necesario que este aspecto sea cuidadosamente equilibrado y conservado. En esta presentación estudiaremos las generalidades del color, así como sus definiciones, sus aspectos químicos, físicos y biológicos, también estudiaremos el color de la grasa y las alteracionesel color sufre y finalmente discutiremos las conclusiones.

OBJETIVOS
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Conceptualizar la definición del color de la carne. Demostrar los aspectos químicos bioquímicos del color de la carne. y

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Enumerar los aspectos físicos de la carne, así como el color de la grasa y la alteración que sufre la carne por parte de los microorganismos.

GENERALIDADES DEL COLOR
La primeraimpresión que el consumidor recibe del alimento se establece mediante el sentido de la vista y entre las propiedades que observa se destacan el color, la forma y las características de superficie. El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento, este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades como su aroma, textura o sabor.DEFINICIONES DE COLOR
De una forma sencilla, el color de la carne se podría determinar por medio de los pigmentos presentes en la misma, los cuales se podrían clasificar en 4 tipos: 1. El primer lugar correspondería a los pigmentos biológicos (carotenos y hemopigmentos) 2. El segundo correspondería a los pigmentos producidos por daños durante su manejo o por unas condiciones de proceso inadecuadas. 3. Eltercero correspondería a la formación de pigmentos (por reacciones enzimáticas o no enzimáticas). 4. El cuarto, al uso de colorantes naturales o artificiales que se pueden añadir al producto cárnico.

Desde un punto de vista físico, el color, en general, se puede definir como una sensación subjetiva, resultado de una compleja serie de respuestas fisiológicas y psicológicas a la radiaciónelectromagnética de longitudes de onda comprendida en el intervalo de 400-700 nanómetros.
El color también se puede definir como la interacción de una fuente luminosa (iluminante) sobre un objeto(alimento) en un entorno definido y determinado por un observador. Desde el punto de vista practico el color juega un papel fundamental en el sector de la producción animal, especialmente la producción de carne(bovino y aves fundamentalmente) ya que en muchos países de la unión europea el color pálido de este tipo de carne influye en la categoría y precio de la canal.

ASPECTOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS DEL COLOR DE LA CARNE
De los componentes mayoritarios de la carne, son las proteínas las que presentan una mayor importancia, ya que no son únicamente suministro de aminoácidos esenciales, muyimportantes para el correcto funcionamiento del organismo, además contribuyen al aspecto tecnológico en la elaboración de productos cárnicos, y algunas generan propiedades tan importantes como el color.

Dentro de los compuestos mayoristas que imparten color a la carne están: CITOCROMOS: son metaloproteinas con un grupo prostético hemo su papel en el color de la carne se encuentra en revisión ya queinicialmente no se creía que jugaran un papel importante. Estos compuestos se encuentran en bajas concentraciones en el musculo esquelético, en el caso de la carne de las aves no presentan mas del 4.23% del total de hemopigmentos presentes. A nivel muscular los citocromos se encuentran en mayor concentración en el musculo cardiaco.

CAROTENOS: son los responsables del color que presentan muchospescados y mariscos, siendo estos, en muchos casos, de gran importancia económica. También son muy importantes en el color de la grasa de los principales animales de abasto. En el caso de los carotenos presentes en los tejidos de los peces, estos provienen de la ingesta de zooplancton y de algas. En el pescado el contenido de carotenos puede ser muy elevado y en ocasiones en grandes cantidades. Se...