Combios De Color En La Carne

Rev Cubana Aliment Nutr 2000;14(2):114-23

ACTUALIZACIÓN
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

CAMBIOS DE COLORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Dany Pérez Dubé1 y Gustavo Andújar Robles2

RESUMEN
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos
durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores. Lanitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a
la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardo-verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los
aspectos químicos, microbiológicos y deempaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y
de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.
Descriptores DeCS: PRODUCTOS DE LA CARNE; CONSERVACION DE ALIMENTOS; PIGMENTACION; EMBALAJE DEALIMENTOS

El color es el factor que más afecta el
aspecto de la carne y los productos cárnicos
durante su almacenamiento y el que más
influye en la preferencia del cliente, por lo
que la alteración del color bien puede ser
la causa más importante que define la
durabilidad de los productos preempacados.1
En presencia del aire, el color natural
de la carne fresca es rojo brillante porque
en lasuperficie predomina la oximio-

1
2

globina, forma reducida de la mioglobina
en presencia de oxígeno.
En relación con los productos cárnicos,
la retención del color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca.
La formación del color de la carne curada
no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no
seincrementa a bajas tensiones de oxígeno
y la velocidad de oxidación del pigmento

Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Investigadora Auxiliar.
Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Investigador Titular.

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se incrementa progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne
curada depende de la ausencia de oxígeno.
Como lascarnes curadas poseen un
medio que ocasiona muchas reacciones
químicas y bioquímicas, los productos
cárnicos son más sensibles a los cambios
de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
El objetivo de esta reseña es exponer
los cambios de coloración que ocurren en
los productos cárnicos durante su almacenamiento.

ALTERACIONES DEL COLOR
DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Para laformación del pigmento de la
carne curada se emplea el nitrito de sodio
(altamente reactivo en medio ácido) en
presencia de otras sustancias reductoras.
Cuando el nitrito se adiciona a las carnes
se transforma en óxido nítrico después de
varias reacciones intermedias y reacciona
con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre
residual) para formar los nitrosopigmentos
quele imparten el color rosado estable de
las carnes curadas.2
En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción
bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del
hierro del grupo hemo al estado ferroso,
formándose la óxido nítrico mioglobina o
nitrosomioglobina, y posteriormente la
desnaturalización de la porción proteínica
de la molécula, cuando los productos se
someten a untratamiento térmico de 50 a
60 °C o superiores convirtiéndose en el
hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado (fig.).3,4
El nitrosopigmento aunque es estable
al calor, es muy lábil a la oxidación. A

consecuencia de esto, la pérdida gradual
del color de la carne curada puede estar
afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el
crecimiento...