Colorantes y Pigmentos En Los Alimentos

COLORANTES Y PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO

Aislar y observar los pigmentos y colorantes presentes en hortalizas verdes, betarraga y caramelos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace difícil aislar un colorante natural o sintético, sea por disolución selectiva, complicada por la presencia de otras sustancias solubles,formación de emulsiones, etc., o por otros métodos. De ahí que se hayan propuesto distintos métodos y aún se sigan buscando variantes para lograr un aislamiento más perfecto que facilite su ulterior estudio, destinado a la identificación.
CAROTENOIDES.-
Los carotenoides se encuentran en forma libre en la naturaleza en forma libre disueltos en lípidos también se encuentran formando compuestos conproteínas, carbohidratos y ácidos grasos.
Se pueden encontrar en la zanahoria, papaya, naranja, durazno, plátano, tomate, melón, huevo, soya. Son hidrocarburos en donde la molécula de isopropeno se repite constantemente, estos carotenos se pueden utilizar en la industria de la mantequilla, margarina, quesos, helados, aceites, sopas y postres.
CLOROFILAS.-
Se localizan en el cloroplasto de lasplantas y a través del cual se efectúan las reacciones de fotosíntesis. Existen dos tipos de clorofila, Clorofila A y clorofila B, la diferencia es que la clorofila A contiene al grupo metilo y la clorofila B contiene al grupo formil.
ANTOCIANINAS.-
Igual que los flavonoides son pigmentos con características químicas de glucósidos (dan sabor amargo), las antocianinas son generalmente de colorrojo o violeta, solubles en agua; se puede encontrar en las fresas, higos, cerezas, ciruelas, moras y se utiliza en la industria de alimentos, jugos, helados, etc.
3. MATERIALES Y REACTIVOS

- Hortalizas verdes: Albahaca, culantro.
- Hortaliza roja: Betarraga.
- mortero
- Acetona
- Tubos de ensayo
- Vaso de precipitado pequeño
- Papel de filtro
- Pipeta cuentagotas
- Cápsula deevaporación
- Ácido clorhídrico
- Hidróxido de sodio
- Bicarbonato de sodio
- Ácido acético
- caramelos coloreados
- solución de cloruro sódico (3%)
- N-butanol
- Solución de amoniaco

4. EXPERIMENTACIÓN

A) Colorantes alimenticios sintéticos
Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografía de papel.
Si son una mezcla de sustancias, por encontrarse en esa forma sepueden reparar por cromatografía de papel. Las sustancias que componen una mezcla de colorantes se trasladarán al solvente a diferentes velocidades, moviéndose de esta forma del papel y teniendo lugar así la separación.

Para obtener la solución colorante: colocar varios caramelos del mismo color en un vaso de precipitados pequeño y añadir suficiente agua para que los cubra.

Agitar el vaso deprecipitados hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrada de colorante.
Se saca del líquido los caramelos descolorados.

Sobre una cápsula de evaporación coloca el papel de filtro. Colocar una pequeña mancha del colorante alimentario (0.25 cm de diámetro) en el centro del papel de filtro para lo que se utilizará una pipeta cuentagotas.Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuera necesario, para obtener una mancha de colorante intensa, añadir dos gotas más de la solución del colorante. Dejar secar el papel después de cada adición.
Mediante una pipeta cuentagotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha de colorante.
Lentamente el solvente se irá trasladando a través del papel. Se seguiránañadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre aproximadamente a 1cm del borde del papel. Dejar secar el papel.
Ensaya con cada solvente.

Observación: Se realizó el ensayo con los tres solventes predeterminados (cloruro sódico, N-butanol y la solución de amoniaco) por separado, no obteniéndose ninguna reacción; entonces, se empezó con la mezcla de los solventes entre sí....