PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

CAROTENO
Sustancia amarilla, roja o naranja del grupo carotenoide con función antioxidante, que se encuentra principalmente en las plantas, como la zanahoria, el boniato, los vegetales de hojas verde oscuro y en muchas frutas, granos y aceites. Algunos carotenoides se transforman en vitamina A en el cuerpo y algunos están en estudio para prevenir el cáncer. El carotenoide es un tipo deantioxidante y de provitamina.
Poseen una coloración rojiza y anaranjada. Dentro de estos contamos con:
Betacarotenos (ß-caroteno): son precursores de la vitamina A. Se trata de un pigmento vegetal que, una vez ingerido, se transforma en el hígado y en el intestino delgado en vitamina A. Es un componente antioxidante que favorece la no aparición del cáncer, especialmente el de pulmón, boca y estómago.También se ha demostrado que previene la aparición de enfermedades del corazón.
Alfacaroteno (α-caroteno): mejor antioxidante que el ß-caroteno, aparece en los mismos alimentos que este aunque en una proporción menor.
El licopeno: El licopeno, un compuesto presente en el tomate de ahí su coloración roja. Sus propiedades son similares a los ß-carotenos de las zanahorias, son anticancerígenos. Ellicopeno parece reducir las probabilidades de cáncer de próstata, pulmón, estómago, vejiga, pulmón, estómago y cuello del útero. Tiene además las propiedades de disminuir el colesterol en la sangre y prevenir las inflamaciones de la próstata.
La criptoxantina : también es mejor antioxidante que los ß-carotenos, aparece en los mismos alimentos que este aunque en una proporción menor.ANTOCIANINAS
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.
Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores.
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, esdecir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas es el ion flavilio, también llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio y un anillo fenólico; el flavilio normalmente funciona como un catión.
Las antocianinas seencuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, mora azul, uva azul y negra) y muchas verduras. Según el pH su color está dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzopirilio, de modo tal que en medio ácido (con un pH menor a 5) toma coloraciones rojizas, mientras que en un medio alcalino (con pH mayor a 7) adquiere coloración púrpura.
En laalimentación ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante.
CLOROFILA, “HEMOGLOBINA VERDE”
La clorofila es el pigmento delas verduras y hortalizas que les da el color verde.
Las clorofilas aparecen insertas en la membrana, a las que se anclan por la cadena lateral constituida por un resto de fitol, asociadas a proteínas y otros pigmentos, con los que forman los fotosistemas.
Cada fotosistema contiene alrededor de 200 moléculas de clorofila, además de pigmentos auxiliares, con los que constituye la llamada antena.La antena está formada por conjuntos ordenados de moléculas de clorofila, otros pigmentos y proteínas, que se llaman complejos colectores de la luz.

La estructura química de la clorofila es similar a la de la hemoglobina de la sangre. Ambas disponen de anillos de porfirina aunque el elemento central en la clorofila es un átomo de magnesio mientras que en el grupo hemo lo es un átomo...