Colorantes

COLORANTES
* Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos.
El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.

* Los colorantes esel grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado y esperado en cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor.

Los colorantes tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que la cantidad en cada alimento debe atender a la corrección de la pérdida de color producida poralguno de los siguientes problemas que se puedan plantear durante el proceso de fabricación o almacenamiento de un alimento.

* Pérdida de color por tratamientos tecnológicos del proceso: tratamientos térmicos, pelados, desecaciones, etc.,
* Variaciones físico-químicas: cambios de pH, luz, potencial redox, etc.,
* Efectos bioquímicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamientoenzimático y no enzimático.
“CLASIFICACIÓN GENERAL”
* COLORANTES NATURALES:
Son pigmentos que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Éstos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral.
CARACTERISTICAS:
* Tienen un poder de tinción menor que los colorantes sintéticos, esto hace que se necesite más dosis deaplicación y que por lo tanto aumente el costo.
* Son más inestables a las diferentes condiciones: pH, temperatura, humedad, etc.,
* No ofrecen una uniformidad tan clara como los sintéticos.
* Algunos además de influir en el color del alimento, también modifican su aroma y sabor.
* Se degradan más fácilmente en el producto y en el medio ambiente. 

* COLORANTES SINTÉTICOS:
Sonpigmentos obtenidos por síntesis química. Puedes ser de dos clases: síntesis de moléculas nuevas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.
CARACTERISTICAS:
* Son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos.
*También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
* Son mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales
* Más resistentes a los tratamientostérmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz.
* Cubren toda la gama de colores
* Son de más alta pureza que los naturales, por lo que tienen más rendimiento con menos cantidad, lo que lo hace más baratos.
* Ofrecen un color más homogéneo al producto.
* Tienen unainocuidad más cuestionada y estudiada
* Poseen un mercado más limitado a consecuencia de las diferencias de legislación de cada país.

“CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES”

Bases del sistema | Tipo de pigmento | Características | Ejemplos |
Origen | Natural.Sintéticos.Inorgánicos. | Compuestos orgánicos obtenidos de organismos vivos.Compuestos orgánicos obtenidos por síntesisquímica.Encontrados en la naturaleza u obtenidos pro síntesis. | Caratenoides, antocianinas, curcumina.Colorantes permitidos para usarlos para comida y cosméticos.TiO2. |
Características químicas globales. | Cromóforos con sistemas conjugados.Componentes metálicos con enlaces coordinados. | Varios dobles enlaces unidos por un solo enlace.Presentan un metal en su estructura química. | Carotenoides,...