Colorantes

“Comportamiento de colorantes alimenticos en diferentes pHs”
Objetivo:
Verificar el comportamiento de diferentes colorantes alimenticios, (sólidos, líquidos y naturales), en diferentes medios como lo son: Agua, NaOH, NH4OH, HCl, y ácido cítrico; así como proponer algunas posibles estructuras para estos colorantes basándonos en la bibliografía.
Colorantes
El color es una de las cualidadessensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para añadir orestaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo, esinadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.
Colorantes estudiados
Los colorantes sólidos que se han estado estudiando, son colorantes comprados en mercado, los cuales son de uso doméstico y alimenticio, entre otros usos.
Los colorantes líquidos, son colorantes de la marca Mc Cormick, los cuáles son empleados en diversos productosalimenticios.
Los colorantes naturales, son extracciones de la planta de Jamaica y del Té negro, ambos productos de consumo cotidiano.
Pruebas
La prueba consistió en disolver cantidad suficiente de colorante en agua, después tomar una muestra de esta solución y disolverla en otro solvente (ácido fuerte, ácido débil, base fuerte, base débil), por último observar su comportamiento en cada medio(solubilidad, cambio de color y soporte).
Soportes y Solventes
Los colorantes sólidos tienen un soporte, el cual es un medio que encapsula el colorante y debe ser inerte, sin sabor, ni con características que dañen el colorante.
Los colorantes líquidos están disueltos en solventes, los cuales al igual que el soporte no deben de dañar al colorante.


En el Reglamento Bromatológico Nacionalencontramos lo siguiente:

Sustancias permitidas en la elaboración de aromatizantes/saborizantes.

Se autoriza el empleo de diluyentes y soportes a fin de mantener la uniformidad y dilución necesarias para facilitar la incorporación y dispersión de aromas concentrados en los productos alimenticios. Algunos soportes pueden ser utilizados para encapsular los aromatizantes con el fin de protegerlosde la evaporación y de posibles alteraciones durante su almacenamiento.

Soportes y disolventes

A los efectos de las presentes disposiciones, soportes incluidos los disolventes soportes, son sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente o de cualquier otro modo un aditivo alimentario sin alterar su función tecnológica (y sin ejercer por sí mismos ningún efectotecnológico) a fin de facilitar su manejo, aplicación o uso.

Soportes y diluyentes permitidos
Aceites y grasas comestibles
Acido acético
Acido algínico
Acido láctico
Agar-agar
Agua
Alcohol bencílico
Alcohol etílico
Alcohol isopropílico
Alginato de propilenglicol
Alginatos de sodio, potasio, amonio y calcio
Almidón
Almidones modificados
Carbonato cálcido
Carbonato magnésicoCarboximetilcelulosa, sal sódica
Celulosa microcristalina
Cera candelilla
Cera carnauba
Cera de abejas
Beta-Ciclodextrina
Citrato de trietilo Dextrosa
Dextrina
Diésteres de glicerilo de ácido grasos saturados C6-C18
Esteres de sacarosa de ácidos grasos saturados C6-C18
Etil celulosa
Gelatina
Glicerina
Glucosa
Goma arábiga
Goma damar
Goma garrofín
Goma guar
Goma tragacanto
Goma...