comana
Páginas: 12 (2981 palabras)
Publicado: 28 de julio de 2013
DESARROLLO DEL SERVICIO
ACOGIDA AL CLIENTE
La persona que recibe a los clientes suele ser el maitre. Se debe saludar con cordialidad. Un agradable “buenos días” o “buenas noches” predispone positivamente al cliente.
El maitre o jefe de rango se ofrecerá a recoger los abrigos u objetos para mayor comodidad de los clientes. El maitre les preguntará si tienen o no reserva. Si tienen mesareservada les acompañara a la misma, separando ligeramente las sillas para facilitar su acomodo. Se debe evitar colocar a los clientes de cara a la pared o cerca de lugares de tránsito.
Si los clientes no tienen reserva y tuvieran que esperar, se les invitará a sentarse en una zona tranquila ofreciéndoles un aperitivo.
Siempre que se disponga de suficientes mesas libres se pregunta a losclientes qué mesa prefieren ocupar.
EL SERVICIO DE MESA
1. Servicio de los aperitivos, si se han pedido
2. Servicio de agua y pan
3. Desbarasar el plato de presentación y aperitivo
4. Servicio del vino solicitado, presentándolo y dándolo a catar
5. Marcaje de los primeros platos
6. Pedir en la cocina los primeros platos, utilizando el siguiente argot: “Empieza la mesa X”
7. Servicio delos primeros platos en la mesa
8. Se debe estar pendiente en todo momento de las mesas asignadas, repasando agua, vino o pan y cambiando ceniceros si es preciso. Preparar la muletilla con los cubiertos para los segundos platos
9. Una vez han terminado todos los clientes el primer plato, se procede al desbarasado.
10. Marcar los cubiertos del segundo plato, colocando el plato si utilizáramos elservicio a la inglesa.
11. Llevar al office los platos sucios y “terminar la mesa X” en cocina.
12. Servir los segundos platos. Se debe evitar que se produzcan grandes intervalos de tiempo entre plato y plato. Para ello la brigada tiene que conocer el tiempo de elaboración de todos los platos que componen la oferta.
13. Se procede a desbarasar los segundos platos y seguidamente se retira elservicio del pan, por la izquierda del cliente, ayudándose de un plato trinchero.
14. Limpiar la mesa de migas y retirar el salero.
15. Entregar la carta de postres o mostrar el carro de postres si lo hubiera.
16. Tomar la comanda de postres. Se puede ofrecer un vino dulce para acompañar el postre.
17. Marcar el postre y servir el vino dulce si se ha solicitado.
18. Retirar la copa de vino queha estado acompañando a la comida por la derecha del cliente y utilizando una bandeja.
19. Servir los postres.
20. Desbarasar los postres. Ofrecer cafés, infusiones así como licores o aguardientes. En la actualidad muchos establecimientos cuentan con carros de infusiones y de licores para realizar este servicio.
21. Servicio de cafés, infusiones y licores.
22. Desbarase del servicio de cafés einfusiones. Se limpia la mesa, dejando la copa de agua, copa de licor o vino de postre y servilletas.
LA COMANDA
La comanda es el soporte documental (vale) escrito que consta de original y dos copias, donde la persona encargada, normalmente el maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento.
Es una fase fundamental enla prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrán satisfacerse.
La comanda, también es un documento básico en el proceso de facturación. Los productos y cantidades que se anotan en la comanda serán los que se le facturen al cliente.
DATOS DE LA COMANDA
Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación, se desarrollen de formaeficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:
1. Número de mesa que ocupan los clientes
2. Fecha del día que se presta el servicio
3. Número de personas que se sientan en la misma mesa y que recibirán el servicio
4. Número de habitación si el servicio se realiza en un hotel y el cliente está alojado en el mismo
5. Nombre de los...
DESARROLLO DEL SERVICIO
ACOGIDA AL CLIENTE
La persona que recibe a los clientes suele ser el maitre. Se debe saludar con cordialidad. Un agradable “buenos días” o “buenas noches” predispone positivamente al cliente.
El maitre o jefe de rango se ofrecerá a recoger los abrigos u objetos para mayor comodidad de los clientes. El maitre les preguntará si tienen o no reserva. Si tienen mesareservada les acompañara a la misma, separando ligeramente las sillas para facilitar su acomodo. Se debe evitar colocar a los clientes de cara a la pared o cerca de lugares de tránsito.
Si los clientes no tienen reserva y tuvieran que esperar, se les invitará a sentarse en una zona tranquila ofreciéndoles un aperitivo.
Siempre que se disponga de suficientes mesas libres se pregunta a losclientes qué mesa prefieren ocupar.
EL SERVICIO DE MESA
1. Servicio de los aperitivos, si se han pedido
2. Servicio de agua y pan
3. Desbarasar el plato de presentación y aperitivo
4. Servicio del vino solicitado, presentándolo y dándolo a catar
5. Marcaje de los primeros platos
6. Pedir en la cocina los primeros platos, utilizando el siguiente argot: “Empieza la mesa X”
7. Servicio delos primeros platos en la mesa
8. Se debe estar pendiente en todo momento de las mesas asignadas, repasando agua, vino o pan y cambiando ceniceros si es preciso. Preparar la muletilla con los cubiertos para los segundos platos
9. Una vez han terminado todos los clientes el primer plato, se procede al desbarasado.
10. Marcar los cubiertos del segundo plato, colocando el plato si utilizáramos elservicio a la inglesa.
11. Llevar al office los platos sucios y “terminar la mesa X” en cocina.
12. Servir los segundos platos. Se debe evitar que se produzcan grandes intervalos de tiempo entre plato y plato. Para ello la brigada tiene que conocer el tiempo de elaboración de todos los platos que componen la oferta.
13. Se procede a desbarasar los segundos platos y seguidamente se retira elservicio del pan, por la izquierda del cliente, ayudándose de un plato trinchero.
14. Limpiar la mesa de migas y retirar el salero.
15. Entregar la carta de postres o mostrar el carro de postres si lo hubiera.
16. Tomar la comanda de postres. Se puede ofrecer un vino dulce para acompañar el postre.
17. Marcar el postre y servir el vino dulce si se ha solicitado.
18. Retirar la copa de vino queha estado acompañando a la comida por la derecha del cliente y utilizando una bandeja.
19. Servir los postres.
20. Desbarasar los postres. Ofrecer cafés, infusiones así como licores o aguardientes. En la actualidad muchos establecimientos cuentan con carros de infusiones y de licores para realizar este servicio.
21. Servicio de cafés, infusiones y licores.
22. Desbarase del servicio de cafés einfusiones. Se limpia la mesa, dejando la copa de agua, copa de licor o vino de postre y servilletas.
LA COMANDA
La comanda es el soporte documental (vale) escrito que consta de original y dos copias, donde la persona encargada, normalmente el maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento.
Es una fase fundamental enla prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrán satisfacerse.
La comanda, también es un documento básico en el proceso de facturación. Los productos y cantidades que se anotan en la comanda serán los que se le facturen al cliente.
DATOS DE LA COMANDA
Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación, se desarrollen de formaeficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:
1. Número de mesa que ocupan los clientes
2. Fecha del día que se presta el servicio
3. Número de personas que se sientan en la misma mesa y que recibirán el servicio
4. Número de habitación si el servicio se realiza en un hotel y el cliente está alojado en el mismo
5. Nombre de los...
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