Comida Mexicana

Comida Mexicana
Es una de las preferidas por los americanos: tacos de pescado, frijoles refritos, guacamole, tequila…
¿Cuál es la ancestral técnica para un buen tequila? Y el secreto de alta tecnología para un perfecto guacamole
Bobby bognar comió toda su vida y trabajo en restaurantes casi el mismo tiempo….
Comida mexicana:
* Restaurant Casa de Carlos (Wood and hills - California…)El año anterior los estadounidenses comieron más de 85 millardos de tortillas (son muchos tacos, burritos y fajitas).

Alguna vez se han preguntado cuantas veces refríen los frijoles refritos; y sabían que para hacer guacamole los cultivadores engañan a los aguacates para que maduren antes.

* Atotonilco El Alto (tequila) compañía Patrón
Durante 400 años esta gente ha cosechado la plantade agave azul para hacer uno de los licores más populares del mundo: LA TEQUILA.

El mejor agave azul se cultiva en Jalisco en las altiplanicies de la hermosa área de México.
Legalmente para llamarlo tequila los fabricantes deben utilizar como mínimo 51% de agave azul cosechado en la zona en la hacienda cerca del pueblo de tequila.
Estas resistentes plantas pertenecen a la familia de laslináceas y crecen en este suelo volcánico. La lluvia es su única fuente de agua y necesitan 7 años para estar listas para la cosecha. La fruta de la planta de agave se encuentra debajo de la tierra (se llaman piñas y resulta agotador meterlas y sacarlas de la tierra).

Cuando el agave tiene la suficiente madurez y contenido de azúcar los cosechadores de agave o jimadores comienzan a hacer el verdaderotrabajo:
1. Usan una coa diseñada específicamente para cosechar las piñas (un buen jimador cosecha 150 piñas al día). Los jimadores que trabajan en estos campos cosechan entre 300 y 400.000 piñas al año y algunas de ellas producen hasta 12 botellas de tequila (el olor del agave cocido huele muy bien).
2. En la hacienda patrón las piñas recién cosechadas comienzan el proceso que lasconvertirá en tequila Premium claro o en tequila plata (perfectos para las margaritas).
3. Los trabajadores cortan las piñas en pedazos más pequeños que ponen en grandes hornos de barro (aproximadamente 20 toneladas en cada uno).
4. Cuando está lleno se cierra el horno y se comienza a aplicar vapor para empezar el proceso de cocción. El agave se cocina en estos hornos durante aproximadamente 3días (es caliente y húmedo parecido a un sauna de un gimnasio), como resultado lo que en un inicio era una fruta blanca y sólida después de la cocción tiene casi el color de la madera muy blanda y pegajosa (se puede observar los jugos saliendo de ella). Pero solo con eso no es suficiente se debe conseguir sacar el jugo de la piña y ponerlo en los fermentadores.
5. Se utilizan dos métodos enpatrón para fermentar el agave cocido: la manera moderna consiste en pasarlo por un molino para exprimirle el jugo; y patrón también utiliza un método antiguo la mula es reemplazada por un motor eléctrico pero la tajona o piedra trituradora es la misma; se parece a la que usaron los españoles conquistadores cuando en el siglo XVI destilaron tequila por primera vez después de haber agotado lossuministros de brandi. La piedra trituradora libera el jugo el cual es reabsorbido por las fibras convirtiendo todo en un puré (la piedra es de 2 toneladas).
6. Después de ser bien triturados tanto el jugo como las fibras entran a un tanque de fermentación. Todos los sólidos suben a la parte superior pero el líquido se sigue fermentando abajo. (es diferente porque se está fermentando el jugo juntocon la fibra del agave).
7. Mientras tanto el jugo del puré molido modernamente cobra vida en un tanque de fermentación aparte. (solo al verlo tiene buen color, buen olor, etc.).
8. Para sacarle el alcohol el equipo destila ambos purés fermentados por separado en 2 grandes ollas de destilación y rápidamente se obtiene dos tequilas plateados los dos con un 55% de alcohol.
9. Este...