Comidas Chapinas

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TAMALES NEGROS

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Recado:
6 Tomates manzanos grandes
½ Onza de manteca de cerdo
12 onzas de azúcar blanca
3 Champurradas (o galletas tipo “maría” que en ese caso serán 1 docena)
½ Libra de chocolate
3 Clavos de olor
1 Chile pasa grande
2 Onzas de pepitoria
2 Onzas de ajonjolí
1 Raja grande de canela
Una pizca de sal.
Masa:
1 Cucharada de esencia de crema (ovainilla)
1 ½ libras de masa de maíz
1 Onzas de arroz
1 Raja (½ onza) de canela
½ Libra de manteca de cerdo
12 Onzas de azúcar
Sal para sazonar
Hojas y carnes:
1 ½ libras de posta de marrano o de pechuga de pavo
½ libra de tocino
1 Maleta de hojas de maxán
1 Maleta de hojas de plátano
4 Chiles pimientos grandes para asar
12 onzas de ciruelas pasas
4 Onzas de pasas de uva
4 Onzasde almendras peladas
1 Manojo de cibaque
MANERA DE HACERSE
El Recado:
Poner a asar en comal los tomates y el chile hasta que tuesten sin quemarse, dejar enfriar un poco, y molerlos en piedra o licuarlos.
En el comal dorar la pepitoria, luego el ajonjolí. La canela y los clavos de olor, todo por separado. Moler estas especias y semillas cuando estén frías.

Reduzca a migas las champurradas ogalletas. Mezcle el mole de tomates y chiles con el polvo de las especias, páselo por colador para que quede fino y ponga a freír en media onza de manteca de marrano. Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, agregue el azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos a fuego lento con la cazuela destapada. Este recado debe prepararse 24 horas antes de la elaboración de lostamales, y debe quedar lo suficientemente espesa para que no escurra por los bordes.
La masa:
Poner a cocer el arroz, y ya frío, licuarlo. Reservar.
Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
En una olla ponga a hervir 3 tazas de agua con canela, póngale la masa licuada y mueva constantemente. Cuando la masa espese, agregue el arroz cocido y licuado y siga batiendo con mucho vigor. Si lamasa está muy espesa, agregue un poco de agua caliente.
Retire la olla del fuego cuando la masa esté cocida, agregue la manteca y continúe batiendo hasta que la manteca se disuelva y la masa adquiera un tono brillante. Esta masa se ha de prepara un día antes de la elaboración de los tamales ya que fría es más manejable.
Hojas y carnes:
Corte las hojas de maxán por la parte más ancha, lávelas ypóngalas a secar al sol. Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm. Por lado, lávelas y póngalas a cocer en agua por unos 10 minutos.
Corte la carne o el pavo en 25 pedazos regulares y ponga a hervir con el recado. Haga lo mismo con el tocino.
Ase y pele los chiles, luego se parten se desvenan y se retiran las semillas. Hecho esto se cortan en tiras.

Ponga una hoja de plátano encima deuna de maxán en diagonal. En el centro ponga una porción de masa y suficiente recado. Agregue un pedazo de carne, una ciruela pasa, unas 4 pasas, chile pimiento y una almendra partida por la mitad. Envuelva y amarre de manera triple asegurándose que el paquete quede apretado.

En una olla amplia, ponga un colchón con pedazos de las hojas que hayan sobrado y vierta encima del colchón 3 tazas deagua. Ponga la olla al fuego y cuando rompa a hervir agregue los tamales. Tápelos con el resto de las hojas, una manta y hasta arriba un lienzo de plástico. Coloque la tapadera de la olla y hágalos hervir por una hora y media.

Pepián Negro | | | | | |
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Ingredientes para pepián negro:
Para 4 personas

2 lb. de carne (la de su predilección)
1 chile güaque (seco)
1 chile pasa(seco)
1 rajita de canela
4 tomates
1 taza ó 2 onz de miltomate
1 cebolla
2 onz de Ajonjolí
2 onz de Pepitoria Verde
1 cáscara de plátano
3 dientes de ajo
4 pimientas gordas
2 clavos de olor
8 piezas de pan francés frío o harina de arroz
1 manojo de cilantro
1 litro de agua
½ güisquil
½ Lb. de ejotes
½ Lb. de papas medianas
Zanahorias
Tallos de cebolla
Sal y pimienta al gusto...