Compota De Zapallo

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción

“Desarrollo de una compota de zapallo con harina de maíz tostado
y estudio de su tratamiento térmico”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
María Isabel Salazar Cobo
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año 2008

AGRADECIEMIENTO

A Dios ya la Virgen María, a
mis Padres a mi Hermano, y a
todas las personas que me
apoyaron en el desarrollo de
este proyecto.

DEDICATORIA

A mi familia y amigos.

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

Ing. Mario Patiño A.
DELEGADO POR EL

Ing. Fabiola Cornejo Z.
DIRECTORA DE TESIS

DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE

Ing. Ana María Costa V.
VOCAL

Ing. Grace Vásquez V.
VOCAL

DECLARACIÓNEXPRESA

“La responsabilidad del contenido de esta
Tesis

de

Grado,

me

corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de
la

misma

a

la

ESCUELA

SUPERIOR

POLITÉCNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL)

María Isabel Salazar Cobo

II

RESUMEN:
En Ecuador existen varias frutas y hortalizas que por diversos motivos aún no
han sidotransformadas en diferentes productos no perecibles y con valor
agregado de las cuales se pueda aprovechar sus beneficios nutricionales
fácilmente, en este caso se encuentra el zapallo el cual ya que no es muy
conocido aún, no se lo ha aprovechado abundantemente, el mismo que
ofrece importantes elementos indispensables para una dieta adecuada, el
zapallo es un producto que se lo cultivacopiosamente en varias provincias
de la Región Costa, por lo tanto se lo adquiere con facilidad y su costo es
bastante bajo, por esta razón y además considerando la condición social y
económica de nuestro País, donde existe un importante número de personas
que poseen problemas de nutrición se requiere de alimentos ricos en
nutrientes y que además que puedan ser adquiridos o procesados fácilmente
ya bajo costo.
Por las razones expuestas anteriormente, esta tesis va enfocada al desarrollo
de una compota de zapallo y harina de maíz tostado así como su estudio
térmico, con el fin de lograr un producto agradable, inocuo y fácil de consumir
o elaborar, dirigida especialmente a niños pequeños, debido a que el zapallo
es un alimento ligero para su digestión, posee propiedades nutricionalesimportantes en su etapa de crecimiento y en la presentación de compota es
agradable para este grupo de personas.

Para alcanzar el objetivo deseado primero será necesario definir las
características del zapallo que se va a utilizar, se tomará en cuenta
principalmente su grado de madurez, y aspecto, luego de ello se realiza la
elaboración del producto siguiendo el diagrama de flujo propuestoconsiderando la formula indicada y las Normas que regulan la elaboración de
este tipo de productos , así mismo posterior a la elaboración del producto es
indispensable aplicar el tratamiento térmico que va a disminuir la carga
microbiana, e inhibir el crecimiento de otros microorganismos, evitando
especialmente al Clostridium Botulinum debido a las características del
alimento,estabilizando así el producto, durante el tratamiento térmico
además de la destrucción microbiana otra meta que se desea alcanzar es la
de conservar la mayor parte de nutrientes evitando su degradación debido a
las condiciones de tratamiento, es por ello que se realizará un estudio
térmico para llegar a una conclusión del tiempo y temperatura adecuados
que combinen estos dos objetivos.
Una etapaimportante de este proyecto son los análisis que se realizarán a la
compota, los cuales incluyen estudios de laboratorio tanto físico químicos
para conocer sus características, como microbiológicos para conocer su
carga microbiana.
Por último para conocer la aceptación o rechazo de este nuevo producto por
parte de los consumidores propuestos se realizará una prueba de evaluación
sensorial....