Concentrado De Manzana

Ministerio de Industria y Energía
julio 1981

Jugo natural integral
de manzana
ing. quím. c. n
moya no
ing. quím. j. j. león
j.
quím. formo e. marchelli

j. gonzález
p. betancurt

monografías

tecnológicas

serie frutas y hortalizas

laboratorio Tecnológico del Uruguay

2

RESUMEN
En esta publicación, que es la primera de una serie, se describe la
tecnología empleada ylos resultados obtenidos en la elaboración de jugo
natural de manzana.
Se analiza cada una de las etapas de elaboración: triturado, prensado, prefiltrado y pasterización, así como también las característicasdel
producto terminado.
Las variedades empleadas en estos ensayos fueron la Granni Smith
y la Red Delicious que son las más difundidas en nuestro país.
Se constató la conveniencia delempleo conjunto de tratamiento térmico y conservador químico como forma de obtener un producto microbiológicamente estable y sin detrimento de los caracteres sensoriales.A
través de ensayos de degustación el jugo de la variedad Granni Smith
resultó ser el de mayor aceptación.

SUMMARY

This study is the first of a serie on the technologyemployedfor the
processing of natural apple juicereviewed stepwise (i.e. grinding, press
extraction, screening and preservation). Analytical and organoleptic results secured through this work are also discussed.
The varieties employed were Red Deliciousand Granni Smith, because
they are the main types of this country's apple production.
Microbiologically stable products were obtained through combined
heat and chemical preserving treatment, withorganoleptic characteristics
remaining unchanged.
Apple juice produced from the Granni Smith variety was rated the
best by the organoleptic test panels.

1 . O INTRODUCCION
Dada la importancia ue poseenlos jugosde frutas dentro del merq
cado mundial de alimentos y la disponibilidad de materia prima existente
en nuestro país, se llevó a cabo una serie de ensayos, tanto a escala
laboratoriocomo piloto, para la obtención de jugos de manzana, con el
fin de estudiar cada una de las etapas de su procesamientoy la influencia
de las mismasen la calidad final del producto terminado. La elaboración
de jugos permite además el aprovechamiento de frutas que no satisfacen
las exigencias del mercado en fresco, pero cuyos defectos menoresno son
impedimento para que se les empleen en laobtención de este tipo de
producto.
En la actualidad se comercializan los jugos de manzana bajo cuatro
modalidades:
- Jugo Natural Integral (o pulposo)
- Jugo Natural Clarificado
- Jugo Concentrado Integral (o pulposo)
- Jugo Concentrado Clarificado
Obviamente la importancia relativa de cada uno de estos jugos está
dada en función de la preferencia particular de cada mercado. Por ejemplo, enlos EstadosUnidos de Norte América, el tipo de jugo más común
es el natural clarificado, mientras que en Europa es más apetecido el jugo
integral. Tanto uno como el otro presentan ventajas y desventajas comparativas.
El jugo integral posee el inconveniente de que con el transcurso del
tiempo aparece un pequeño sedimento de pulpa lo que puede crear en
el consumidor la idea de que el jugo estáalterado o es de baja calidad
mientras que en los clarificados ello no ocurre.
Por otra parte el jugo clarificado tiene el inconveniente de carecer
de "cuerpo" y sus propiedades organolépticas difieren del jugo de manzana recién obtenido por la ausencia de la pulpa en suspensión,la cual
le imparte, además del cuerpo, un grado especial de palatabilidad. A su
vez la ausencia de turbidez (pulpade manzana en suspensión)puede
llevar a pensar al consumidor que los mismosson elaborados a base de
esenciasy que no se trata de jugos naturales.

-2-

En base a lo expuesto, previo a lanzar masivamenteel producto al
mercado se requiere un sondeo de opinión acerca de las preferencias de
los consumidores.

1. 1

RESEÑA DE LAS ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS EN LA
ELABORACION DE J UGOS DE...