concentrado de maracuya

Efecto de dos edulcorantes en características
físico-químicas y sensoriales del jugo de
maracuyá (Passiflora edulis)

Nancy Beatríz Rodas Sánchez

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2011

i

ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto de dos edulcorantes en características
físico-químicas y sensoriales del jugo de
maracuyá (Passiflora edulis)
Proyecto especial de graduaciónpresentado como requisito parcial para optar
Al título de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Nancy Beatríz Rodas Sánchez

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2011

ii

Efecto de dos edulcorantes en características
físico-químicas y sensoriales del jugo de
maracuyá (Passiflora edulis)
Presentado por:

Nancy Beatríz RodasSánchez

Aprobado:

___________________________
Carolina Valladares, M.Sc.
Asesora principal

______________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

____________________________
Jorge A. Cardona, Ph.D.
Asesor

______________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Decano Académico

iii

RESUMEN
Rodas Sánchez, N.B. 2011. Efecto dedos edulcorantes en características físico-químicas y
sensoriales del jugo de maracuyá (Passiflora edulis). Proyecto especial de graduación del
programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana,
Zamorano. Honduras. 18 p.
El comedor estudiantil de la Universidad Zamorano, procesa y ofrece jugo de maracuyá
pero actualmente es rechazado por los estudiantes debido asu sabor característico. El
objetivo general del estudio fue determinar el efecto de dos edulcorantes (azúcar y miel)
en las características físico-químicas y sensoriales del jugo de maracuyá. Se realizaron
cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de edulcorantes (13% miel, 13% azúcar,
15% miel y 20% azúcar) estos porcentajes están basados en la fórmula del jugo preparado
en la Plantade Procesamiento de Hortofrutícolas de Zamorano y Codex Alimentarius. El
diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos
medidas repetidas en tiempo (uno y quince días). Cada tratamiento fue evaluado en
atributos físicos (color), químicos (pH y °Brix) y sensoriales (olor, color, sabor,
consistencia y aceptación general). Los resultados de este estudio,demuestran que los
tratamientos con azúcar tienen la misma tonalidad de amarillo claro a diferencia de los
tratamientos con miel, que a medida aumentaba el contenido de miel en la mezcla,
aumenta la intensidad amarilla del producto. Los panelistas argumentaron que los
tratamientos con miel presentaron un sabor residual no agradable mientras los
tratamientos con azúcar presentaban saboracentuado a maracuyá. El tratamiento con
menor contenido de miel (13%) fue mejor evaluado mientras el tratamiento con mayor
contenido de miel (15%) fue el menos aceptado, mostrando esta tendencia en todos los
parámetros evaluados concluyendo que a mayor contenido de miel mayor sabor residual
de la miel y no a maracuyá.
Palabras clave: Acidez de jugos, análisis de color, grupos focales, sólidossolubles.

iv

CONTENIDO
Portadilla ...............................................................................................................
Página de firmas ....................................................................................................
Resumen ................................................................................................................
Contenido..............................................................................................................
Índice de cuadros, figuras y anexos.......................................................................

i
ii
iii
iv
v

1

INTRODUCCIÓN ...............................................................................................

1

2

MATERIALES Y MÉTODOS...