Concervacion

INGENIERIA PARA LA CONSERVACION

JUDY VIVIANA MARTINEZ HERRERA
63879
ALVERTO VEGA

BOGOTA
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
ING. ALIMENTOS
2011

CONCERVACION PARA LOS ALIMENTOS

LAS FUENTES PRIMARIAS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS: los géneros y especies de microorganismos (bacterias, Hongos y levaduras) son los que comúnmente se encuentran en alimentos. Cada género tiene su propiomodelo de requerimientos de nutrientes e, igualmente, cada uno se va afectado de una forma predecible por los parámetros del ambiente donde se halle.
Hay parámetros que afectan el crecimiento de algunos microorganismos en los alimentos, pero estos mismos parámetros pueden favorecer el crecimiento de estos en estos microorganismos como lo son:
* pH
* contenido de humedad
* contenidosde Nutrientes
* Estructuras microbianas

1. pH: es notorio que la mayor parte de microorganismos crecen mejor a pHs cercanos a la neutralidad (desde 6.6 hasta 7.5), aunque unos cuantos pueden desarrollarse a pHs por debajo de 4.0. Las bacterias tienden hacer más exigentes que mohos y levaduras en relación con el pH al que pueden desarrollarse y, entre ellas, las que se llevan la palma delas exigencias son las patógenas.
TABLA 1-1
Valores de pH aproximados de algunas hortalizas y frutas
PRODUCTO | PH |
HORTALIZAS | |
* Espárragos (yema y tallo) | 5,7 - 6,1 |
* Judías | 4,6 – 6,5 |
* Caña de azúcar | 4,2 – 4,4 |
* Brócoli | 6,5 |
* Repollo (verde) | 5,4 – 6,0 |
* Zanahorias | 4.9 -5.2; 6.0 |
* Coliflor | 5.6 |
* Apio | 5.7 – 6.0 |* Maíz (dulce) | 7.3 |
* Pepinos | 3.8 |
* Berenjenas | 4.5 |
* Lechuga | 6.0 |
* Aceitunas | 3.6 – 3.8 |
* Cebollas | 5.3 – 5.8 |
* Perejil | 5.7 – 6.0 |
* Patatas | 5.3 – 5.6 |
* Espinacas | 5.5 – 6.0 |
* Calabaza | 5.0 – 5.4 |
* Tomates | 4.2 – 4.3 |
FRUTAS | |
* Manzanas | 2.9 – 3.3 |
* Plátano | 4.5 – 4.7 |
* Uvas | 3.4– 4.5 |
* Limas | 1.8 – 2.0 |
* Melón | 6.3 – 6.7 |
* Naranjas | 3.6 – 4.3 |
* Ciruelas | 2.8 – 4.6 |
* Sandias | 5.2 – 5.6 |

TABLA 1-2
Valores de pH aproximados de algunos productos lácticos, cárnicos y derivados de la pesca
PRODUCTO | PH |
LACTEOS | |
* Mantequilla | 6.1 – 6.4 |
* Leche | 6.3 – 6.5 |
* Nata | 6.5 |
* Queso | 4.9 – 5.9 |CARNES | |
* Vacuno | 5.1 – 6.2 |
* Jamón | 5.9 – 6.1 |
* Ternera | 6.0 |
* Pollo | 6.2 – 6.4 |
* Hígado | 6.0 – 6.4 |
PESCADOS Y MARISCOS | |
* Pescados | 6.6 – 6.8 |
* Almejas | 6.5 |
* Cangrejos | 7.0 |
* Ostras | 4.8 – 6.3 |
* Atún | 5.2 – 6.1 |
* Gambas | 6.8 – 7.0 |
* Salmon | 6.1 – 6.3 |
* Pescado Blanco | 5.5 |

Conrespecto a las dos tablas anteriores podemos decir que, evaluando la tabla 1-1 con respecto al las frutas es mas favorable que las alteren los mohos y levaduras como consecuencia de que estos microorganismos se pueden desarrollar a pH inferiores a 3.5.
En la tabla 1-2 podemos observar que el pH de la mayoría de las carnes y los pescados es mayor a 5.1, por lo cual hace que estos alimentos sean muysusceptibles de alteraciones por bacterias, hongos y levaduras. La mayor parte de las hortalizas presentan pH mayores que los de las frutas y, en consecuencia las hortalizas son más fácilmente alterantes por las frutas.
TABLA 1-3
Valores mínimos de pH que permiten el crecimiento de algunas bacterias patógenas
BACTERIAS | PH |
* Aeromonas hydrophila | 6.0 |
* Asaia siamensis | 4.9 |
*Alicyclobacillus acidocaldarius | 2.0 |
* Bacillus cereis | 4.6 |
* Brotytis cinérea | 5.0 |
* Clostridium Botulinum Grupo I | 5.0 |
* C. botulinum Grupo II | 4.5 |
* C. perfringens | 3.6 |
* Escherichia Ecoli | 3.16 |
* Gluconobacter | 3.34 |
* Lactobacillus Brevis | 3.0 |
* L. plantarum | 4.3 |
* L. sakei | 4.1 |
* Lactococus Lactis |...