Conductividad y difusividad termica

MÉTODOS USADOS PARA MEDIR LAS PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE LA CARNE Y LOS MODELOS ASOCIADOS
Las propiedades termofísicas de la carne dependen de diferentes variables propias de su composición yestructura, además, algunas de ellas son altamente dependientes de la temperatura, especialmente en la zona donde se produce el cambio de fase del agua durante la congelación. A medida que la temperaturadesciende por debajo del punto inicial de congelación la parte de agua en estado líquido que hace parte del material se reduce, convirtiéndose en cristales de hielo, este cambio hace que se modifiquenlas propiedades de los alimentos congelados (Chavalier, et al., 2000a, Chavalier, et al., 2000b, Delgado  y  Sun, 2001, Karunakar, et al., 1998). Estos cambios se deben a las diferencias en laspropiedades termofísicas del agua cuando se encuentra en su fase líquida y en su fase sólida.
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
La conductividad térmica es otra de las propiedades que determinan el comportamientotermofísico de las carnes, para medir esta propiedad existen métodos en estado transitorio y en estado estable. Los métodos utilizados en estado transitorio son: el pulso de calor, la sonda caliente yla banda caliente.
El método del pulso de calor consiste en someter una de las superficies de la muestra a un flujo de  calor conocido y medir la variación de la temperatura en la superficie del ladoopuesto. En este método es importante mantener la muestra en condiciones isotérmicas para evitar errores debidos a fugas de calor no controladas (Lind, 1991).
El método de la sonda calienteconsiste en suministrar un flujo de calor a la muestra mediante una fuente de calor ubicada en su interior y medir la variación de la temperatura a una distancia conocida de esta, el flujo de calor puede serconstante o variar con una velocidad controlada. La sonda es fabricada en diferentes formas para que su geometría no modifique la estructura del material en forma considerable y evitar que se...