CONFIT

CONFIT

Confit viene del verbo francés confire (conservar), y este a su vez del latín conficere (hacer, producir, preparar). Confitar es un término genérico que describe a losalimentos que han sido sumergidos en una sustancia proporcionándoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y de paso le proporcione sabor.
Al parecer, la primera vez que seaplicó el término confit fue en la época medieval, cuando se cocían las frutas y se conservaban en almíbar .

Así que sabemos que desde hace cientos de años se conoce que para conservarla carne resultaba muy útil cubrirla con grasa, evitando todo contacto con el aire. Ya en el siglo XVIII en Bayona se realizaba el confit de pato o de oca, aunque cuentan queposiblemente el confit francés se inició con la matanza del cerdo, para conservar la carne del animal la cubrían con su propia manteca.
El procedimiento era salar la carne, con la posibilidad deañadir especias, y dejarla todo un día. Después se secaba y se sumergía en grasa para cocinar a fuego muy lento durante horas. Una vez la carne estaba tierna y jugosa, se escurría dela grasa y se ponía en el recipiente destinado a la conservación, la grasa se colaba para retirar posibles impurezas y con ella se volvía a cubrir la carne en el recipiente bien cerrado.Así no era necesaria la refrigeración, pero el resultado de la carne era tan bueno que se continúa haciendo, aunque actualmente los confits se refrigeran y están preparados para unconsumo a corto plazo.
Estos confits se utilizan en Francia para hacer sus tradicionales guisos y cassoulets. Para los franceses existen dos términos, losconfits auténticos como el confitde pato o de oca, y las otras carnes ‘en confit’.
Pero actualmente también se llama confit o confitado a cualquier alimento que esté cocinado a fuego lento sumergido en aceite.