fruta confitada
Páginas: 5 (1076 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2014
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cáscara de sandía y cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara entrozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que sepuede conservar hasta por un año.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Papaya verde
• Cáscara de sandía
• Frutas cítricas: naranja, toronja, limón
• Azúcar blanca
• Glucosa
• Ácido cítrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso decedazo en puertas y ventanas.
Equipo requerido
• Balanzas
• Cuchillos
• Pila de lavado
• Secador de túnel o bandejas ( o secador solar)
• Fuente de calor
• Ventilador
• Selladora
• Termómetros
• Higrómetros
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA
PAPAYA FRUTAS CÍTRICAS SANDIA
LAVADO Y SELECCIÓN LAVADO Y SELECCIÓN LAVADO YSELECCIÓN
PELADO Y DESEMILLADO RASPADO DE LA CÁSCARA SEPARACIÓN DE PULPA Y SEMILLAS
CORTADO EN TIRAS EXTRACCIÓN DE LA PULPA PELADO CÁSCARA VERDE
CORTADO EN CUBITOS CORTADO EN TROCITOS CORTADO EN CUBITOS
CONFITADO POR ETAPAS
DRENADO
SECADO60-65 °C X 4 hr.
CRISTALIZADO .
SECADO 60-65 °C X 2 hr
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.
Lavado : Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada.El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.
Pelado : La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o rayador, separando la cáscara más externa.
Extracción de lapulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)
Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos(según el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se hace en forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.
Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición....
Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cáscara de sandía y cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara entrozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que sepuede conservar hasta por un año.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Papaya verde
• Cáscara de sandía
• Frutas cítricas: naranja, toronja, limón
• Azúcar blanca
• Glucosa
• Ácido cítrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso decedazo en puertas y ventanas.
Equipo requerido
• Balanzas
• Cuchillos
• Pila de lavado
• Secador de túnel o bandejas ( o secador solar)
• Fuente de calor
• Ventilador
• Selladora
• Termómetros
• Higrómetros
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA
PAPAYA FRUTAS CÍTRICAS SANDIA
LAVADO Y SELECCIÓN LAVADO Y SELECCIÓN LAVADO YSELECCIÓN
PELADO Y DESEMILLADO RASPADO DE LA CÁSCARA SEPARACIÓN DE PULPA Y SEMILLAS
CORTADO EN TIRAS EXTRACCIÓN DE LA PULPA PELADO CÁSCARA VERDE
CORTADO EN CUBITOS CORTADO EN TROCITOS CORTADO EN CUBITOS
CONFITADO POR ETAPAS
DRENADO
SECADO60-65 °C X 4 hr.
CRISTALIZADO .
SECADO 60-65 °C X 2 hr
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.
Lavado : Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada.El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.
Pelado : La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o rayador, separando la cáscara más externa.
Extracción de lapulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)
Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos(según el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se hace en forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.
Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición....
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