Confiteria

Chicloso
El dulce chicloso es una caramelo suave y masticable, se elabora a partir de una preparación de jarabes concentrados de azúcar se somete a una cocción lenta y cuidadosa, esto se convierteen una masa que adquiere características particulares.
Según la clasificación mencionada anteriormente se clasifica como un dulce amorfo y no cristalino con apariencia vítreo
Al ser un caramelosuave o masticable tiene alrededor de 4% de humedad por lo tanto al tener baja cantidad de humedad no necesita la adición de conservadores
Para la obtención de un chicloso con buenas característicassensoriales se deben controlar ciertos factores como son: la temperatura durante todo el proceso, composición de la fórmula del caramelo y el porcentaje inicial de sólidos.
Durante el proceso de laelaboración del chicloso nos guiamos en una formulación la cual fue la siguiente:
Ingredientes Cantidad
Leche en polvo 44g
Sacarosa 130g
Glucosa 70g
Bicarbonato de sodio 2g
Vainilla 10mL
Mantecade cacao 20g
Agua 200mL

En cuanto a la formulación es muy semejante a la del Dulce de Leche solo difiere por que a este se le adiciona Glucosa el motivo de que se le adicione en la formulaciónes porque el Chicloso es una confite no cristalino y la glucosa actúa como agente anticristalizante.
La manteca de cacao es grasa se utilizan para determinar el grado de dureza que se requiere parael confite es decir las grasas determinan las características texturales los inconvenientes que se presentan los confites por la adición de grasa es la vida de anaquel ya que a lo largo del tiempopuede presentar enranciamiento pero se puede prevenir con la adición de antioxidantes y el otro es que puede transmitir sabores indeseables
El bicarbonato de sodio actúa como neutralizante y evita lasreacciones de Maillard es decir evita la interacción del azúcar con los grupos aminos de las proteínas (contenidas en la leche)
La vainilla es un aditivo que actúa para dar sabor al Chicloso
La...