Congelación Lenta Y Rápida

CONGELACION LENTA Y RAPIDA
Asencio González, Collantes Arana, Guerrero Medina
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1. Introducción.
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, este es uno de los métodos que además de seguirse empleando, recientemente ha tomado másimportancia; Hay diferentes formas de congelar los alimentos, desde frutas y verduras hasta carnes, pescados y comidas preparadas. Si se congelan a una temperatura entre -5ºC y -18ºC, podemos conservarlos hasta tres meses, si las temperaturas son inferiores a -18ºC, pueden durar hasta un año (Heldman, 1983).
La congelación se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando unaalta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre, generando que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, permitiendo una preservación de los alimentos y sistemas biológicos, sin producir cambios importantes de tamaño, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo, dependiendo de la técnica y velocidad decongelación a la que son sometidas la piezas (Hung y King, 1996)
Las técnicas de congelamiento son muy variadas, y el método a usar depende del destino y/o de las características de los alimentos, entre los que se puede mencionar, a los sistemas de congelación lenta, que está dada por la formación de grandes cristales de hielo, que producen roturas celulares; y la congelación rápida o ultracongelación,el cual está demostrado que conserva mejor la calidad inicial de los productos, debido a que se forman pequeños cristales de hielo, que respetan en gran medida la estructura inicial de los alimentos (Vélez, 2006).
Es de importancia mencionar que el tiempo, y punto de congelación de un alimento se puede calcular por medio de modelos en base a sus componentes alimenticios. Entre ellos, partiendode la ecuación de Planck, se han desarrollado varios modelos matemáticos, para calcular el tiempo de congelación (Vélez, 2006). De manera semejante el uso de fórmulas empíricas se ha empleado para la predicción de las propiedades termofísicas en los alimentos sin congelar (Martins y Silvia, 2004a y 2004b).
Hoy, ante una industria creciente, y con el avance de la tecnología, hallar el tiempo decongelación así como el punto de congelación, es más sencillo al hacer uso de equipos, como el seguimiento del efecto del tiempo en la congelación mediante sensores de temperatura, instalados a sistemas computarizados.
Por lo mencionado, el objetivo del presente trabajo es la influencia del sistema de congelación sobre el tiempo de congelado de los alimentos, así como la rectificación del tiempo decongelado usando fórmulas ya establecidas.

2. MATERIALES Y METODOS.
Preparación de la materia prima
Se utilizó manzanas (Malus sylvestris), NaCl (sal), sacarosa (azúcar), agua destilada, tanque con nitrógeno líquido, sensores de temperatura, software Data Trace RF, laptop (CoreI3), liofilizador industrial (LABCOMCO), refrigeradora convencional, balanza analítica marca FURI (capacidad600g), probeta de 100 ml, cuchillos y pabilo.
Metodología
Preparación del material para liofilizador industrial (LABCOMCO)
Se pesó en la balanza analítica, 10g de azúcar, se vertió en una probeta de capacidad de 100ml, la cual fue llenada con agua destilada hasta completar su capacidad, así obtuvimos una solución al 10%. Para el caso de la solución de sal se pesó 5g, para así obtener una soluciónal 5 %. La tercera muestra fue agua pura.
Procedimiento
De cada muestra se tomó 20 ml y se vertieron en depósitos especiales cilíndricos (h=3.5cm y d=4 cm), acoplados con su respectivo sensor de temperatura: para el caso de la solución de sal el sensor elegido fue el M4-T11-810, para la solución de azúcar el sensor elegido fue el M4-T11-.799 y para el agua pura fue el sensor M4-T11-813. Los...