Congeladores por contacto directo

PROCESO DE CONGELACIÓN:

Cuando la temperatura desciende, las moléculas de agua dejan de distribuirse desordenadamente para dar paso a un orden. Para esto, se debe disponer de movilidad y tiempo. .
El proceso está divido en 3 fases influenciadas por variables termodinámicas, cinéticas y de productos (cuya modificación produce cambios en la distribución de cristales de hielo y lacalidad):

Subenfriamiento: Antes de que se realice la cristalización, hay que atenuar el comienzo de la formación de agregados submicroscópicos de agua. Esto se consigue mediante el subenfriamiento, que consiste en enfriar el producto por debajo de su punto de congelación.
El grado de subenfriamiento viene marcado por el inicio de la nucleación.
Nucleación: La cristalización se inicia si setienen las condiciones adecuadas para que las moléculas de agua se ordenen en una sola partícula, llamada “núcleo de cristalización”.
Cuando las temperaturas bajan del punto de fusión, el pescado pasa por una interfase en la cual el líquido se halla inestable, ya que a medida que se forman cristales de hielo en el alimento se derriten debido al calor liberando por el mismo. A medida que eltamaño del agregado incrementa, se alcanza el radio crítico donde la posibilidad de crecer y desintegrarse son las mismas. Y entonces, se llegará a una estabilidad.
La nucleación puede ser homogénea u heterogénea. La primera se produce en sistemas puros, forma cristales tridimensionales y debe producirse a una temperatura máxima de -40°C y mínima por debajo de los 0°C. La segunda es cuando el medioes impuro, se usa para la congelación, exige un subenfriamiento hasta -4°C, produce cristales bidimensionales, cuando el agua se une a un medio extraño este actúa de nucleario y la posibilidad de que ocurra con el subenfriamiento es alta, ya que las partículas donde se fijan aumentan la estabilidad. La impureza incluso puede facilitar el crecimiento.
Hay un tercer tipo de nucleación, útil paraalimentos líquidos, llamados cristalizadores por contacto. En la congelación de alimentos se busca la aparición de pocos núcleos grandes, esféricos y uniformes con fácil separación. Pueden llegar a producirse núcleos secundarios, si esto ocurre, el crecimiento de cristales puede producirse a mayor temperatura.
Crecimiento de los cristales formados: El crecimiento de cristales se produce cuando elnúmero de moléculas se expande.
La velocidad y el mecanismo de crecimiento depende la superficie. Si se produce en medio acuoso, la velocidad de crecimiento aumenta pero existe el problema de que el agua separa al hielo. Si el crecimiento, por otro lado, se produce en residuos de un alimento, este puede sufrir cambios microestructurales. El agua se subenfría dentro de la célula hasta el puntoen que comience a formarse hielo; esto por lo general ocurre con permeabilidad baja, y produciendo y cuando las células se estén por deshidratar.
Recristalización durante almacenamiento de congelación: Los cristales de hielo son inestables y cambian de tamaño, forma y número durante el almacenamiento. Esto se conoce como rescristalización, y puede resultar dañino para los alimentos.
Se puedeproducir a temperaturas constantes o variables; cuando es constante, se unen cristales adyacentes y si la temperatura varía, se fusionan cristales pequeños y el agua producida cristaliza sobre la superficie de otros cristales, aumentando su tamaño. El resultado final; el número de cristales disminuye en lo que su tamaño aumenta.
Para reducir la recristalización, se deben usar temperaturas bajas ylo más uniformes posibles.

CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO:

El alimento es puesto en contacto con una placa o banda metálica desde donde se realiza una transmisión térmica por conducción. Estos dispositivos aseguran corto tiempo de congelación si el producto es un buen transmisor de calor con poco espesor. Es importante mantener estrecho contacto entre el producto y la superficie...