Conservación y regeneración de alimentos

TEMA 5. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. HISTORIA. En los imperios egipcio y romano ya se conocían técnicas de salado y ahumado de
carnes y pescados como medio de conservación. El poder conservar alimentos con sal hizo posible realizar viajes cada vez mas largos, permitiendo a los europeos del S.XVI explorar y colonizar otros países, cambiando así el curso de la historia. En elantiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de sal, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificación.
2. La conservación de alimentos consiste en prevenirlos de los agentes capaces de producirles alteraciones, mediante la elección y aplicación de los medios o sistemas adecuados.
3. Factores que intervienen en el deterioro de los alimentos. La temperatura y el tiempo de exposicióndel alimento a la misma, la exposición a la luz solar y/o el contacto con el oxígeno, el grado de humedad, el crecimiento natural de microorganismos, las reacciones bioquímicas.
4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
-MÉTODOS TRADICIONALES
SALAZÓN. Consiste en la penetración de sal dentro del producto; la sal absorbe la humedad y
provoca una deshidratación parcial con lo cual la actividad microbiana esmínima impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos.
SECADO. Consiste en la hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el
desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.
AHUMADO. El ahumado consiste en la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y lacreosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además, en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa.
MEDIANTE ESPECIAS.
-ADOBOS. Consiste en introducir el producto entero (Ej. Lomo adobado) o troceado (ej. Pinchos morunos), en una preparación con elementos que además de aromatizar,mejoran su
conservación. Estos elementos son vinos, aceites, sales, especias, etc.
-ENCURTIDOS. Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el
desarrollo de microorganismos.
-ESCABECHES. Es un método de conservación típicamente español, ideado para conservar las piezasprocedentes de la caza y pesca. Consiste en introducir el género en un preparado cuya composición y proporción suele ser la siguiente: dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar. Los escabeches pueden llevar también: pimentón, cebolla, zanahoria,etc.
-CONFITADOS. El confitado consiste en el cocinado del producto cubierto con su propia grasa o una grasa añadida a una temperatura baja y constante, aromatizado o no; de esta forma el producto queda aislado del exterior por la grasa que impide la entrada de microorganismos y aquellos que pudieran estar en el producto son destruidos por la acción del calor.
-COMPOTAS.Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto, lo que dificulta la proliferación de microorganismos. En procesos industriales se completa con la esterilización. Se realiza elaborando un jarabe y terminando en él la cocción de las frutas. Se emplea principalmente para frutas.
-MÉTODOS FÍSICOS
-CALOR
·ESCALDADO. Se emplea como paso previopara congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador...