CONSERVACI N DE ALIMENTOS POR CAMPOS EL CTRICOS PULSADOS

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS.

ORIGEN El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y Lewis (1924), quienes comprobaronel efecto letal de las descargas eléctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 - 4000V. Pero fue a finales de 1960, cuando “Doevenspeck” describe por primera vez losefectos de campos eléctricos pulsados de alto voltaje en microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968, Sale y Hamilton, realizaron los primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos demicroorganismos aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje.
FUNDAMENTOS Los fundamentos de esta técnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenosconductores eléctricos, debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas eléctricas. El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos queenvuelven una cámara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje. El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeración ylos tiempos de aplicación de las descargas se encuentran en el orden de los microsegundos. La fuerza del campo eléctrico depende de la diferencia de potencial de los electrodos los cuales se encuentranen el rango de 1-100kV/cm. El campo eléctrico es producido acumulando energía en un banco de condensadores y descargándolo súbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en uno de los electrodos, elsegundo electrodo está conectado a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial adecuada.
MECANISMO DE ACCIÓN El mecanismo de acción se basa en la destrucción de la pared celular cuando se aplicauna intensidad de campo eléctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana. Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un valor crítico se da la...