Conservaci N De Los Alimentos

Conservación de los alimentos
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos deéstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; losalimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.
A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en la actualidad:

Métodos Indirectos de Conservación
Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio y plástico especiales, ejemplos conservas y mermeladas carnes y hortalizas en general.
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo,mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras
El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto conmicroorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.
La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calornecesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas defrutas: mermeladas, confituras, etc.

La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. Larefrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura pordebajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hastaun 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las...