conservacion de alimentos en alcohol






INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA







“Conservación en alcohol "





Profesor: M. en C. Epifanio JiménezGarcía


















CONSERVACIÓN EN ALCOHOL: Se utiliza para conservar frutas, que se sumergen en un aguardiente blanco de graduación no superior a los 45°. Si se utiliza unaguardiente con una concentración superior de alcohol, las sustancias sápidas de la fruta pasan al aguardiente. En este caso la finalidad, más que conservar las frutas es producir licoresaromatizados. Este método también se utiliza con hierbas aromáticas.

Conservación en vinagre y alcohol 
Este método es el más empleado para conservar frutas y hortalizas. El vinagre y el alcohol penetran enlos alimentos reemplazando los líquidos que contienen.
El alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse aguardientes destilados, ya que destruye los microorganismos. Generalmente seemplea para furias y hortalizas, y menos para pescados.
El mejor vinagre es el de vino, aunque también se emplean en de sidra o el de malta. En todo caso el contenido en ácido acético ha de sersuperior al 6%. Para dar más sabor y suavizar la acidez del vinagre puede aromatizarse con hierbas, especias y/o azúcar.
Para evitar evaporaciones se deben tapar herméticamente los recipientes. Se conservaen lugar fresco
El pescado en vinagre debe conservarse en frigorífico
 
Arenques en vinagre
Filetear, colocar un pepinillo o una cebollita en vinagre y enrollar. Atar y sumergir en vinagre conespecias. A los 4-5 días se pueden consumir. Se acompaña de pan moreno y mantequilla.
 
Como conservar alimentos en alcohol.
Haciendo macerar frutos y plantas en el aguardiente se obtuvieronnumerosos elixires y licores, cuyas fórmulas secretas se han transmitido de generación en generación. Sin embargo la llegada del azúcar de caña de las Antillas en el sigloXVIII y las especias marcó una...