Conservacion De Alimentos A Bajas Temperaturas
Páginas: 9 (2127 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2012
1.1 Conservación por bajas temperaturas
En tiempos prehistóricos el hombre conservaba alimentos empleando hielo, ya sea en cuevas, grutas o excavaciones; posteriormente aprendió que agregando sal al hielo triturado, podía reducir en varios grados el punto de fusión del mismo, con lo que bastaba para congelar algunos de sus alimentos. Así el uso de hielo como refrigerante logró extendersemundialmente hasta que en 1850 aproximadamente se inventó la máquina frigorífica. Se le atribuye a Perkins la invención del sistema de refrigeración por compresión y a Linde, en 1875, la introducción del sistema de refrigeración de amoniaco. Con estos avances a finales del siglo XIX se pudo realizar la conservación de alimentos a gran escala mediante frío (Jasper, 1978).
La conservación dealimentos tiene el propósito de mantener tanto como sea posible a los alimentos en una alta calidad en lo que respecta a su aspecto, olor, sabor y textura así como su valor nutritivo, de lo contrario se reduce inmediatamente el valor comercial del producto. Para los más de los casos, el deterioro y eventual descomposición de los alimentos comestibles son causados por una serie de cambios químicos muycomplicados que toman lugar en los productos alimenticios después de la recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son provocados por agentes internos y externos; los primeros son enzimas naturales, inherentes de todas las formas orgánicas, mientras que los últimos son microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios, ambos agentes están en casi todos los casosinvolucrados en la descomposición de los alimentos. La actividad de estos agentes puede ser eliminada o controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva mediante frío, ya sea en su estado fresco original o procesado por periodos variables de tiempo (Dossat, 1995 y Velásquez, 1996).
Las bajas temperaturas pueden emplearse como método de conservación para los alimentos que estánvivos, y aquellos que no lo están. En los alimentos vivos, tales como las frutas y hortalizas, el factor vida en sí mismo les proporciona considerable protección contra la acción de los microorganismos, por lo que el mejor método de conservación es mantener el producto vivo y al mismo tiempo retardar la actividad de las enzimas naturales a fin de disminuir la rapidez de la maduración. En los alimentossin vida, tales como la carne, aves de corral y pescado, por ser mucho más susceptibles a la contaminación y destrucción microbiana, el problema de su conservación consiste en proteger al tejido muerto contra las fuerzas de putrefacción y deterioro tanto enzimáticos como microbianos y por lo general, requieren un método de preservación más riguroso (Dossat, 1995 y Boast, 1997).
La aplicacióndel frío tiene fundamentalmente los siguientes efectos:
Frena el metabolismo y la actividad respiratoria de los alimentos vivos, lo que reduce las pérdidas de azúcares, vitaminas, ácidos orgánicos, etc.
Como consecuencia de los efectos citados, retrasa la maduración biológica y comercial de los productos.
Disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes de alteracióntales como las bacterias, hongos y levaduras, entre estos se encuentran los patógenos más característicos (Salmonella, Staphilococus Aureus y Escherichia Coli, causantes de infecciones gastrointestinales).
Disminución de la actividad de los insectos. Muy pocas plagas son capaces de seguir creciendo y reproduciéndose a temperaturas por debajo de los 15° C (Alonso, 2002, y Velásquez, 1996).
Enla conservación frigorífica se pueden contemplar dos procesos básicos, el enfriamiento propiamente dicho, refrigeración o congelación, y el almacenamiento en frío, los cuales pueden operar con otros tratamientos previos (Horst, 2001).
1.1.1 Refrigeración
Se define a la refrigeración como una operación que se aplica a los alimentos perecederos, para prolongar el tiempo que permanecen...
En tiempos prehistóricos el hombre conservaba alimentos empleando hielo, ya sea en cuevas, grutas o excavaciones; posteriormente aprendió que agregando sal al hielo triturado, podía reducir en varios grados el punto de fusión del mismo, con lo que bastaba para congelar algunos de sus alimentos. Así el uso de hielo como refrigerante logró extendersemundialmente hasta que en 1850 aproximadamente se inventó la máquina frigorífica. Se le atribuye a Perkins la invención del sistema de refrigeración por compresión y a Linde, en 1875, la introducción del sistema de refrigeración de amoniaco. Con estos avances a finales del siglo XIX se pudo realizar la conservación de alimentos a gran escala mediante frío (Jasper, 1978).
La conservación dealimentos tiene el propósito de mantener tanto como sea posible a los alimentos en una alta calidad en lo que respecta a su aspecto, olor, sabor y textura así como su valor nutritivo, de lo contrario se reduce inmediatamente el valor comercial del producto. Para los más de los casos, el deterioro y eventual descomposición de los alimentos comestibles son causados por una serie de cambios químicos muycomplicados que toman lugar en los productos alimenticios después de la recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son provocados por agentes internos y externos; los primeros son enzimas naturales, inherentes de todas las formas orgánicas, mientras que los últimos son microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios, ambos agentes están en casi todos los casosinvolucrados en la descomposición de los alimentos. La actividad de estos agentes puede ser eliminada o controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva mediante frío, ya sea en su estado fresco original o procesado por periodos variables de tiempo (Dossat, 1995 y Velásquez, 1996).
Las bajas temperaturas pueden emplearse como método de conservación para los alimentos que estánvivos, y aquellos que no lo están. En los alimentos vivos, tales como las frutas y hortalizas, el factor vida en sí mismo les proporciona considerable protección contra la acción de los microorganismos, por lo que el mejor método de conservación es mantener el producto vivo y al mismo tiempo retardar la actividad de las enzimas naturales a fin de disminuir la rapidez de la maduración. En los alimentossin vida, tales como la carne, aves de corral y pescado, por ser mucho más susceptibles a la contaminación y destrucción microbiana, el problema de su conservación consiste en proteger al tejido muerto contra las fuerzas de putrefacción y deterioro tanto enzimáticos como microbianos y por lo general, requieren un método de preservación más riguroso (Dossat, 1995 y Boast, 1997).
La aplicacióndel frío tiene fundamentalmente los siguientes efectos:
Frena el metabolismo y la actividad respiratoria de los alimentos vivos, lo que reduce las pérdidas de azúcares, vitaminas, ácidos orgánicos, etc.
Como consecuencia de los efectos citados, retrasa la maduración biológica y comercial de los productos.
Disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes de alteracióntales como las bacterias, hongos y levaduras, entre estos se encuentran los patógenos más característicos (Salmonella, Staphilococus Aureus y Escherichia Coli, causantes de infecciones gastrointestinales).
Disminución de la actividad de los insectos. Muy pocas plagas son capaces de seguir creciendo y reproduciéndose a temperaturas por debajo de los 15° C (Alonso, 2002, y Velásquez, 1996).
Enla conservación frigorífica se pueden contemplar dos procesos básicos, el enfriamiento propiamente dicho, refrigeración o congelación, y el almacenamiento en frío, los cuales pueden operar con otros tratamientos previos (Horst, 2001).
1.1.1 Refrigeración
Se define a la refrigeración como una operación que se aplica a los alimentos perecederos, para prolongar el tiempo que permanecen...
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