Conservacion de alimentos y las enzimas

Conservación de alimentos |
Las enzimas y sus aplicaciones tecnologicas |
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índice

Introducción… 3
¿Qué son las enzimas?... 4
¿En que se relacionan
con los seres vivos y
cuáles son sus funciones?... 5-6
Sus funciones tecnológicas
y su forma de calculación… 6-7
Conclusiones…8
Referencias… 9

Introducción

Las enzimas digestivas son proteínas complejas que participan en la digestión y asimilación de los nutrientes. Estas enzimas se localizan en el interior de las células que se encuentran en todos los órganos que intervienen en la digestión, como son el estómago, el intestino delgado o la boca entre otros.
La función de lasenzimas digestivas es apurar las reacciones químicas, experimentan reacciones de desembalaje, debido a la acción de diversas enzimas. Son específicas para cada tipo de nutriente por lo que sin ellas la digestión no ocurriría.
Las enzimas han ido evolucionando a través de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiológicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas químicosindustriales.

¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por substratos y productos. Además, las enzimas muchas veces no poseen todas las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc.) cuando queremos que canalicen procesos distintos de los naturales (por síntesis en lugar de hidrólisis), sobre substratos no naturales, encondiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgánicos no tóxicos)
Son catalizadores de origen biológico que parecen cumplir muchos de los requisitos necesarios para impulsar esta nueva forma de distribuir los alimentos.
Son sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea mástermodinámicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes moléculas, los productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

Debido a que las enzimas sonextremadamente selectivas con sus sustratos y su velocidad crece sólo con algunas reacciones de entre otras posibilidades, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una célula determina el metabolismo que ocurre en cada célula. A su vez, esta síntesis depende de la regulación de la expresión génica.
¿En que se relacionan con los seres vivos, y cuáles son sus funciones?
En general, se relacionan con losseres vivos ya que lógicamente forman parte de lo que conforma a los alimentos, esto abarca la rama gastronómica como referencia de estudio de éstos.
Podemos llevar una dieta equilibrada pero no ser adecuada por sufrir algún tipo de alteración gástrica que impide el aprovechamiento de los nutrientes de nuestra alimentación. Estas sustancias de naturaleza proteica, actúan de una manera muyespecífica sobre cada nutriente para que así puedan ser aprovechados a nivel celular, pero una alteración de las enzimas digestivas no permite que nuestro organismo reciba los nutrientes necesarios.

A pesar de ser unas 3.000 enzimas las que intervienen en la digestión, éstas se dividen en tres grupos generales, proteolíticas, lipasas y amilasas. El problema aparece cuando nuestro organismo no produceuna adecuada cantidad de algún tipo de enzima y da absolutamente igual lo que ingiramos, podemos pensar que lo que comemos es lo adecuado, pero el hecho de no poder aprovechar los nutrientes hace que tengamos una carencia o déficit nutricional.
Es fácil determinar si hay algún tipo de problema enzimático, generalmente hay claras reacciones como la hinchazón, los gases, el malestar o la pesadez...