Conservacion De La Leche

CURSO : Elaboración de quesos frescos.

ENSAYO : Conservación de la leche.

El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente. Laconservación de la leche, se puede hacer de dos formas:

1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche, se conserva mejor, ya que no existe desarrollo de bacterias. Antes de enfriar laleche, se debe filtrar para eliminar las impurezas. La temperatura para mantener la calidad de la leche, debe ser inferior a 10 grados centígrados. El recurso mas común que se utiliza para mantenerfría la leche, es el “tanque de enfriamiento”.

2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente, a temperatura elevada la leche no se descompone, ya que no hay desarrollo de bacterias. Existendiferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda. También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial. Lostratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son:

- Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocoscambios químicos, por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad.

- Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos. Este métodoes el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche, pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos.

- Pasterización alta: Consiste en un tratamiento dela leche de 72 grados centígrados por 15 segundos. Este método no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales.Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano. Estos métodos, permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos, físicos y...