Conservacion de productos carnicos

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METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Alteración de la carne
• La carne fresca comienza a sufrir cambios
desde la faena.
• • • •
Descenso del oxígeno Descenso del pH Aumento del ácido láctico. Proteolisis, lipolisis.

• Las principales causas son debidas a:
• Factores biológicos (bacterias, hongos,etc) • Factores físicos (temperatura, Humedad) • Factoresquímicos (pH, oxidaxión,etc)

METODOS FISICOS
• • • • •
REFRIGERACION CONGELACION ESTERILIZACION y PASTERIZACION DESECACION OTROS
IRRADIACION TECNOLOGIAS EMERGENTES Altas Presiones Pulsos eléctricos Pulsos de luz

REFRIGERACION
– Carne Fresca y Enfriada - Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso decámaras. “Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rápido como sea posible” – Se requieren Locales acondicionados que llamaremos “Sector Frigorífico”

Flujo del sector Frío
DESOSADO
DEPOSITO DE ENFRIADO

Playa de faena

FAENA

Cámaras de Enfriado DEPOSITO DE CONGELADO

CONGELADO

Esquema de un equipo generador de Frío
CONDENSADOR

COMPRESORVALVULA REGULADORA EVAPORADOR

CALOR
CALOR Se Forza aire frío en un circuito cerrado, se absorbe el calor y se lo elimina

CARNE

VAPOR

Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una cámara fría

• Tecnología
• Convección forzada o natural

• Higiene y Sanidad
• Desagues, Condensaciones

• Generación de Frío
• Gases usados

• Diseño arquitectónico
• Funcional (flujos) •Constructivo • Capacidad

Parametros usuales

• Altura de rieles desde el piso no menor de
3.30 mts para medias reses vacunas o 2,50 mts para cuartos vacunos • Carga de riel 3 medias reses por metro • Distancia entre rieles mínimo 80 cm. • Distancia entre rieles y muros mínima 60 cm

Sustancias Refrigerantes

• Antes
• SO2, NH3, CO2, CH3Cl

• Actual
• • • • • •
R 134 R 404A R 407 R 22 R12 Freón R 502

REFRIGERACION
• Temperaturas de –2°C a 5°C • Se intenta que la temperatura inicial de las
canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a 0°C)

REFRIGERACION
• PRINCIPIOS
• La transferencia de energía calórica de un objeto (de mayor
temperatura a otro de menor) se da por: • Conducción • Convección • Radiación • Conducción
– dQ/dt= k.A. dT/dl dQ/dt es la intensidad de transferencia dT/dl es el gradiente de temperatura k es la conductividad eléctrica del medio (0.5 kcal/m.h.°C), el hielo es 1.9 kcal/m.h.°C A es la extensión de la superficie La transferencia en el interior del producto es por conducción.(molécula amolécula)

REFRIGERACION
• Convección
La transferencia se hace por convección por el contacto con unfluido en movimiento (aire frío) La ecuación es dQ/dT = ks .A (Ta – Ts) Ta es la temperatura del aire Ts es la temperatura de la superficie Ks es 5 para el aire inmóvil y 25 cuando es de 3 m/seg.

REFRIGERACION
Radiación
Responde a dQ/dt = a E A C (TR4- TS4) E es la capacidad de emisión de la superficie radiante A es la extensión de la superficie C es una constante TR temperatura de la fuente deradiación TS temperatura de la superficie del producto

REFRIGERACION
• Factores que influencian en la velocidad de
enfriamiento
• Calor específico de la canal ( relacionado con cociente
magro/(grasa) . Valores más altos, mas tiempo de refrigeración. En carne vacuno es 0,71 y en carne de cordero es 0,74. La grasa tiene menor coeficiente. • Tamaño de la canal. • Temperatura del entorno y dela canal. • Número de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad ( 3 reses por metro)

Acortamiento por frío
40

Temperatura de Refigeración

A . Refrigeración
Zona de Riesgo: Putrefacción bacteriana y acortamiento por calor rápida

B. Refrigeración
correcta

C
20

C: Refrigeración
lenta

10 Acortamiento por frío

B A
12 16 20 24

Horas Postmortem

4

8...
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