Productos Carnicos

Derivados de la carne 

“Generalidades de la carne”Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1
Manuela ha decidido incursionar en el mundo de los productos cárnicos con el montajede una planta de procesamiento. Sin embargo, ella aún no conoce muy bien este mundode los cárnicos y requiere aprender mucho de él para que su negocio tenga éxito. Paraello, debes ayudarla realizando lassiguientes actividades:
1.Visita un supermercado o tienda donde se venda carne y diferentes productos cárnicos empacados.
• Carne seleccionada por cortes empacada al vacío
• Morcilla zenu
• Chorizos tradicional de res
•Salchicha ranchera
•Salchicha americana
•Salchicha tipo Viena
•Carne de hamburguesa
•Mortadela
•Jamón
•Salchichón cervecero
 

2.Haz un cuadro en el que expliques quétipo de producto es y cuáles son sus ingredientes.
PRODUCTO | INGREDIENTES |
Chorizo fresco:Embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico. | Para 6 kg 60 % Carne magra de cerdo,25 % carne magra de res15 % Grasa dorsal de cerdo1,8 % sal Pimentón verde 180 gr Cebolla junca 120 gr Condimento de chorizo 60 gr Pimienta 10 gr  Ajo 20 grPoleo 5 grPerejil 5 gr 10% Nitrato de sodio |
Salchicha:Producto cárnico tratado por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras lacocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro.  Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade en la fase de picado, la sal y mezclas de especias ocondimentos. Asimismo, acostumbran contenerleche en polvo, almidón o fécula de patata,azúcar, proteínas no cárnicas (lácteas o de soja)y aditivos. | 70 % carne magra de cerdo30 % grasa dorsal de cerdoSal 30 gr Nitratode potasa 3 gr  Ácido ascórbico 5 gr  |
Mortadela: La mortadela es un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta unfiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceituna | 350 g de carne molida de res * 3 tazas de hielo finamente picado  * 150 g de carne molida de cerdo * 130 g de papada de cerdo, previamente congelada y picada en trozos pequeños* * 4cucharadas soperas de harina de trigo (16 g, aprox) * 2 cucharadas soperas de sal de mesa * 1/2 cucharada cafetera de nuez moscada (opcional) * 1/2 cucharada cafetera cebolla en polvo * 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida * 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
agua limpia, suficiente para cocer la mortadela |

3. Consulta en internet las propiedades nutricionales quetiene cada ingrediente y explica qué tan bueno o no es en la dieta diaria.
Tabla 1. Composición química de distintos tipos de carnes y productos derivados.
Carnes | Agua | Carbohidratos | Proteínas | Grasa | Cenizas |
Vacuno, hamburguesas | 55,0 | 0 | 16,0 | 28,0 | 0,8 |
Vacuno, redondo | 69,0 | 0 | 19,5 | 11,0 | 1,0 |
Pollo (broiler) | 71,2 | 0 | 20,2 | 7,2 | 1,1 |
SalchichasFrankfurt | 60,0 | 2,7 | 14,2 | 20,5 | 2,7 |
Cordero | 66,3 | 0 | 17,1 | 14,8 | 0,9 |
Hígado (vacuno) | 69,7 | 6,0 | 19,7 | 3,2 | 1,4 |
Cerdo (medio graso) | 42,0 | 0 | 11,9 | 45,0 | 0,6 |
Pavo (medio grasa) | 58,3 | 0 | 20,1 | 20,2 | 1,0 |
Tabla 2. Contenido en colesterol en distintos tipos de carnes y productos derivados.
Producto | Contenido de colesterol en mg/100mg |
Cordero | 77 |...