conservacion

La conservación de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha preocupado a las personas desde la Antigüedad. Para conseguir que se mantengan en buen estado, se han empleado muchosprocedimientos, como la salazón, la curación, el ahumado, la deshidratación, el calentamiento, la congelación, el enlatado, la irradiación y la conservación química.

La conservación químicaconsiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus cualidades físicas de aspecto, sabor, olor oconsistencia.

Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan o inhiben por completo las reacciones químicas de descomposición, fermentación, oxidación oenranciamiento.
Las cantidades utilizadas deben estar dentro de los límites de tolerancia legales; de lo contrario, decimos que el alimento está adulterado. Algunos aditivos que se han utilizado tradicionalmentehan sido prohibidos al comprobarse que sus efectos eran nocivos para los consumidores.

En la etiqueta de muchos productos alimenticios pueden observarse algunos de los aditivos empleados comúnmentey su misión, aunque constan en forma de clave. Así, puede leerse, por ejemplo: E-220, E-450, E-150d.

Existen aditivos de varias clases según su finalidad. Entre ellos destacamos:

Agentesbacteriostáticos o conservantes. Estos productos químicos retardan o impiden el desarrollo de microorganismos en los alimentos, evitando así su fermentación o enmohecimiento. Con este fin, se empleansustancias como el ácido acético (E-260), el ácido sórbico (E-200), el ácido benzoico (E-211), el nitrato de potasio (E-252), el nitrito de sodio (E-250), etc.
Antioxidantes. Son sustancias que inhibenprocesos de degradación oxidante, como el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloración de frutas y verduras, la oxidación del alcohol en bebidas de baja graduación...