conservacion

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo
lo orillaba sólo a la caza. El hombre consumía los alimentos en estado natural;
no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el
hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir
a la supervivencia”.3


Las sociedades a lo largo de la historia fueronaprendiendo de manera
empírica formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos
métodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las
necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde
luego, provocó una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir
mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema queincluyera
la recepción, el manejo y la venta de productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de
conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los
métodos de conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado,
el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.
En la tabla 1, se muestra un recorridopor la historia, resaltando las
épocas más importantes donde se originaron los diferentes métodos de
conservación de alimentos o la base para el desarrollo de éstos, que
actualmente se siguen aplicando, y en la mayoría de los casos, se van
especializando.
Tabla 1. Los métodos de conservación de alimentos a través de la historia.4
Época Método utilizado
Tiempos primitivos
Utilizaciónde sal común, hielo, col,
aire.
Región egipcia
En esta región se utilizaban una serie
de líquidos como el aceite, los
derivados del vinagre, y en algunos
lugares también se usaba la miel.
Reino de los persas Adición de azúcares.
Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Antigua Roma
Adición de dióxido de azufre (SO2) al
vino.
Anterior al siglo XV Empleo del adobo.
SigloXVIII Empleo del bórax.
Siglo XIX
Aplicación de sulfitos a carnes.
Pasteurización.
En esta etapa, ocurrieron una serie
de descubrimientos como el papel de
los ácidos orgánicos: bórico, fórmico,
salicílico, benzoico.
Siglo XX
Congelación de alimentos.
En esta etapa, se originaron una gran cantidad de nuevas tecnologías,
incluyendo innovadores
conservadores químicos.Irradiación.
Liofilización
Envasado aséptico.
Procesos no térmicos: alta presión,
pulsos eléctricos, etc.

Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos.


La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Sehan ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos.

Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos.

La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre.

Porejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en remojo.

En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno.


Los hogares norteamericanos lousaban a diario e incluso lo exportaban a otros países.

La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto.

El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada).

En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al...