Conservación De La Leche

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN

Hace 5000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cría de ganado. Un buen día, descubrió el ordeñe y toda su vida se transformó. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente defortaleza y de vida.
Los componentes de la leche y sus propiedades físico-químicas crean un medio favorable para la multiplicación de los microorganismos que están presentes de forma natural en la leche. En la práctica, cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6ºC en las dos primeras horas de ser obtenida ocasiona en menor o mayor medida, algún grado de deteriorode su calidad.  Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos, es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. 
El uso de métodos de enfriamiento por expansión directa (agua fría o tanques de hielo) o la re pasteurización conllevan a gastos adicionales que sobrepasan en algunos casos los realizados al establecer sistemas de expansiónindirecta mediante tanques refrigerados en el establo y en el centro de acopio.  A estas limitaciones se une el exceso de manipulación de la leche, aspecto que también contribuye a su deterioro y a una mayor re contaminación

INDICE
Págs.
INTRODUCCIÓN
Objetivos…………………………………………………………………………....... 04
FUNDAMENTO TEÓRICO
La Leche………………………………………………………………………………. 04
PropiedadesFísicas de la Leche………………………………………………….. 04-05
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
Conservación por frío……………………………………………………………….. 06
La Refrigeración……………………………………………………………………… 06-07
Congelación…………………………………………………………………………… 07-20
CONSERVACIÓN POR CALOR
Pasteurización………………………………………………………………………... 21-25
Leche UHT…………………………………………………………………………….. 25-29
Leche Esterilizada……………………………………………………………………. 29-30Leche Evaporada……………………………………………………………………... 30-33
Leche por Condensación……………………………………………………………. 33-34
Conservación por Liofilización……………………………………………………… 35
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA

I. OBJETIVOS
* Conocer la importancia de la conservación de la leche.
* Conocer los beneficios de una buena conservación de la leche y los riesgos de la mala conservación de ésta
* Conocer losprincipales métodos de conservación de la leche.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 LA LECHE
Definición: “Producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”.
La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está sujeta a alteraciones microbiológicas.
Los métodos de conservacióntienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Además, estos deben limitar las alteraciones en el estado químico y físico-químico de la leche. Los métodos de conservación son físicos y químicos.
Los métodos físicos incluyen lo siguiente:
* Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento
* Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.
*Deshidratación parcial o extrema.
* Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.
Los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción. Los métodos más utilizados son el empleo de azúcar, como en la leche condensada, o de ácidos, como en las leches fermentadas, la fermentación es un proceso biológico queproduce ácido láctico a partir de la lactosa, la utilización de otras sustancias como antiséptico no está permitida en la mayoría de los casos.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
La leche fresca tiene un color blanco - amarillento. El color amarillento en la leche entera es debido a la grasa de la leche y desaparece cuando la mayor parte de esta es retirada.
El sabor de la leche es ligeramente...