Conservadores para alimentos

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9.2.1 CONSERVADORES

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra undeterminado tipo de microorganismo; b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc., son algunos de los parámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores; c) nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de estos aditivos, y d)manejo y distribución del producto terminado: la conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas.

Es preciso recordar que los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, la sacarosa o el cloruro de sodio, además deejercer una acción protectora, funcionan como conservadores.

En esta categoría de aditivos destacan los siguientes: benzoatos, parabenos,, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibióticos, pirocarbonato de etil y epoxidos .Excepto estos últimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores ( Vg.bacteriostático) del crecimiento microbiano.

9.2.1.1 ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS

La sal sodica del ácido benzoico (ácido bencencarboxilico o ácido fenilformico) se utiliza ampliamente en un gran numero de alimentos, y es tal vez uno de los conservadores mas comunes en la industria.En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruela (conc. De 0.05%) y otra frutas,y en algunas flores; al igual que sucede con otros aditivos de esta índole, la forma no disociada del ácido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad (vease el cuadro 9.1); se observa que a pH< 4.0 existe una proporción alta sin disociar y esto hace que actué óptimamente a valores de pH de 2.5 a 4.0. es decir, en los productos ácidoscomo jugo de frutas, bebidas carbonatadas, postres, alimentos fermentados y otros, controla el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el de hongo.

CUADRO 9.1 efecto del pH en el grado de disociación de algunos conservadores (porcentaje de ácidos sin disociar).

|pH |Sórbico |Benzoico |Propionico ||3 |98 |94 |99 |
|4 |86 |60 |88 |
|5 |37 |13 |42 |
|6 |6|1.5 |6.7 |
|7 |0.6 |0.15 |0.7 |
|pkA |4.67 |4.19 |4.87 |

Debido a que la solubilidad del ácidos es baja (3.4 g/l a 25˚C), en su lugar se prefiereutilizar el benzoato de sodio (550 g/l a 25˚C), que una vez en el alimento se convierte en la forma de ácido no disociada; la dosis letal media de la sal es de 4.07 g/ Kg. oralmente para ratas. Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05% a 0.1% en peso), ya que se eliminan en...
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