9.2.1 CONSERVADORES

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos losalimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra undeterminado tipo de microorganismo; b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc., son algunos de losparámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores; c) nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de estos aditivos, y d)manejo y distribución del producto terminado: la conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminacionesmicrobianas.

Es preciso recordar que los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, la sacarosa o el cloruro de sodio, además deejercer una acción protectora, funcionan como conservadores.

En esta categoría de aditivos destacan los siguientes: benzoatos, parabenos,, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos,nitratos, antibióticos, pirocarbonato de etil y epoxidos .Excepto estos últimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores ( Vg.bacteriostático) del crecimiento microbiano.

9.2.1.1 ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS

La sal sodica del ácido benzoico (ácido bencencarboxilico o ácido fenilformico) se utiliza ampliamente en un grannumero de alimentos, y es tal vez uno de los conservadores mas comunes en la industria.En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruela (conc. De 0.05%) y otra... [continua]

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