conservadores

se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos, enésta clasificación se prefiere excluir el azúcar, vinagre y especias, a pesar de que se han usado desde la antigüedad para este fin, tal vez porque su función sea más importante respecto al sabor queimparten. También se excluyen plaguicidas ya que estos son agentes que no se añaden intencionalmente, siendo entonces contaminantes, si es que se encuentran presentes en alimentos.
Se considera como unconservador ideal aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea tóxico para el ser humano, fácilmente biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente , o en organismosvivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor , ni olor y que sea de bajo costo. Es por demás mencionar que tal compuesto no existe; sin embargo, hay que recordar que el uso de conservadoresno debe de ser un sustituto de las “Buenas Prácticas de Manufactura”, es decir, que no deben de ser usados para ocultar defectos de proceso o hacer pasar por buenos, alimentos descompuestos. Entre losprincipales conservadores están: benzoatos, parabenos, propionatos y sorbatos.
Benzoatos
Son sales del ácido benzoico ; se encuentran naturalmente en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pHóptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2.5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos ácidos como : jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están reconocidos como “GRAS”utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3% además son de bajo costo, pero al ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes. Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina.Parabenos
Es un nombre genérico dado a los alquiolésteres de ácido parahidroxibenzoico, relacionados estructuralmente al ácido benzoico. La acción antimicrobiana de los parabenos fue descubierta...