Conservantes Naturales Con Base Enzimática Para La Industria Alimentaria
Páginas: 5 (1216 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2012
Elaboran Conservantes Naturales con Base Enzimática para la Industria Alimentaria
El objetivo de la línea de bioconservación del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) es ncontrar antimicrobianos naturales para garantizar la seguridad de los productos lácteos que puedan sustituir a los aditivos de síntesis química. Fruto de este planteamiento, los enzimas contra S.aureus que ha aislado el grupo recientemente (enzibióticos) forman parte de un virus que sólo ataca a bacterias, o lo que es lo mismo: un bacteriófago.
Después de haber localizado en el genoma de bacteriófagos específicos (que sólo atacan a S. aureus ) los genes responsables de producir los enzimas en cuestión, el Grupo de Fermentos Lácticos y Bioconservación del IPLA-CSIC estudian la forma deproducir los enzimas a gran escala. Y es que desarrollar técnicas para aumentar su producción permitirá utilizarlos en ensayos con el objetivo de evaluar sus propiedades antibacterianas y comparar su efectividad con la de otros bioconservantes que ya se emplean en la industria alimentaria.
La principal ventaja de este tipo de enzimas, que recientemente se han bautizado como enzibióticos, es queson más específicos que otros agentes antimicrobianos. Pero para allanar el camino de estos enzibióticos hacia la industria alimentaria y hacia otros entornos de aplicación como el ámbito sanitario y veterinario, es necesario adaptar su producción a la gran escala.
Para generar a gran escala los enzimas, los investigadores tuvieron que localizar los genes responsables de producir los enzimas enel virus, extraerlos, clonarlos e introducirlos en una bacteria huésped. El paso siguiente es el que están dando en estos momentos: lograr que esos genes se sobreexpresen en las bacterias huésped para que produzcan la mayor cantidad de enzimas posible. Entonces, dispondrán de una fábrica viva de los enzibióticos que degradan a S. aureus.
Fuente:
SINC
Marzo 3, 2009Enzimas Naturales para la Elaboración de Pan
Investigadores del Teagasc's Ashtown Food Research Centre (Galway, Irlanda) han dado con unas enzimas naturales, las hemicelulasas, capaces no sólo de mejorar el sabor del pan, sino de garantizar su frescura por espacio de 72 horas. Al añadir estas enzimas a la masa del pan, los expertos aseguran que el producto horneado adquiere unmayor volumen, una corteza más tierna, un sabor más potenciado y una caducidad prolongada.
La intención era mejorar la calidad del pan sin recurrir a aditivos ni conservantes que tan mala prensa se han ganado entre los consumidores; para ello investigaron una enzima producida por levaduras naturales (arabinoxilanos), afirma Gerard Downey, director de la investigación. 'Cuando descomponemos laslevaduras en moléculas más pequeñas podemos identificar enzimas capaces de interrumpir la formación de la malla proteica propia de la masa del pan (gluten), evitando el apelmazamiento y prolongando su elasticidad', añadió el experto.
Los científicos han estado ensayando el efecto de las enzimas en hogazas de pan y panecillos, y esperan revolucionar con su hallazgo la confección tanto industrialcomo artesanal del más esencial alimento. Las hemicelulasas han sido empleadas con anterioridad en la industria alimentaria, pero hasta ahora no se habían aplicado nunca al pan. Downey ratifica que su utilización permite incrementar el volumen de un panecillo hasta en un 21% e incrementar la ternura de su corteza en un 128%. 'Se dio incluso la paradoja, en nuestras investigaciones, que el panelaborado mantenía una mejor textura y sabor tres días más tarde que recién horneado', constató Downey.
La panacea industrial
Otra característica del pan elaborado con hemicelulasas es que evita la formación de moho, con lo que sus cualidades de conservación se ven también agraciadas. Sin embargo, defensores de los consumidores en el Reino Unido ya han advertido que la apariencia natural de...
El objetivo de la línea de bioconservación del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) es ncontrar antimicrobianos naturales para garantizar la seguridad de los productos lácteos que puedan sustituir a los aditivos de síntesis química. Fruto de este planteamiento, los enzimas contra S.aureus que ha aislado el grupo recientemente (enzibióticos) forman parte de un virus que sólo ataca a bacterias, o lo que es lo mismo: un bacteriófago.
Después de haber localizado en el genoma de bacteriófagos específicos (que sólo atacan a S. aureus ) los genes responsables de producir los enzimas en cuestión, el Grupo de Fermentos Lácticos y Bioconservación del IPLA-CSIC estudian la forma deproducir los enzimas a gran escala. Y es que desarrollar técnicas para aumentar su producción permitirá utilizarlos en ensayos con el objetivo de evaluar sus propiedades antibacterianas y comparar su efectividad con la de otros bioconservantes que ya se emplean en la industria alimentaria.
La principal ventaja de este tipo de enzimas, que recientemente se han bautizado como enzibióticos, es queson más específicos que otros agentes antimicrobianos. Pero para allanar el camino de estos enzibióticos hacia la industria alimentaria y hacia otros entornos de aplicación como el ámbito sanitario y veterinario, es necesario adaptar su producción a la gran escala.
Para generar a gran escala los enzimas, los investigadores tuvieron que localizar los genes responsables de producir los enzimas enel virus, extraerlos, clonarlos e introducirlos en una bacteria huésped. El paso siguiente es el que están dando en estos momentos: lograr que esos genes se sobreexpresen en las bacterias huésped para que produzcan la mayor cantidad de enzimas posible. Entonces, dispondrán de una fábrica viva de los enzibióticos que degradan a S. aureus.
Fuente:
SINC
Marzo 3, 2009Enzimas Naturales para la Elaboración de Pan
Investigadores del Teagasc's Ashtown Food Research Centre (Galway, Irlanda) han dado con unas enzimas naturales, las hemicelulasas, capaces no sólo de mejorar el sabor del pan, sino de garantizar su frescura por espacio de 72 horas. Al añadir estas enzimas a la masa del pan, los expertos aseguran que el producto horneado adquiere unmayor volumen, una corteza más tierna, un sabor más potenciado y una caducidad prolongada.
La intención era mejorar la calidad del pan sin recurrir a aditivos ni conservantes que tan mala prensa se han ganado entre los consumidores; para ello investigaron una enzima producida por levaduras naturales (arabinoxilanos), afirma Gerard Downey, director de la investigación. 'Cuando descomponemos laslevaduras en moléculas más pequeñas podemos identificar enzimas capaces de interrumpir la formación de la malla proteica propia de la masa del pan (gluten), evitando el apelmazamiento y prolongando su elasticidad', añadió el experto.
Los científicos han estado ensayando el efecto de las enzimas en hogazas de pan y panecillos, y esperan revolucionar con su hallazgo la confección tanto industrialcomo artesanal del más esencial alimento. Las hemicelulasas han sido empleadas con anterioridad en la industria alimentaria, pero hasta ahora no se habían aplicado nunca al pan. Downey ratifica que su utilización permite incrementar el volumen de un panecillo hasta en un 21% e incrementar la ternura de su corteza en un 128%. 'Se dio incluso la paradoja, en nuestras investigaciones, que el panelaborado mantenía una mejor textura y sabor tres días más tarde que recién horneado', constató Downey.
La panacea industrial
Otra característica del pan elaborado con hemicelulasas es que evita la formación de moho, con lo que sus cualidades de conservación se ven también agraciadas. Sin embargo, defensores de los consumidores en el Reino Unido ya han advertido que la apariencia natural de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.