CONSERVAS DE VEGETALES

CONSERVAS DE FRUTAS Y
VEGETALES

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PELADO
Debe realizarse de tal manera que no origine
gran cantidad de residuos lo que disminuye
la rentabilidad de la producción
► Pelado con soda cáustica: Consiste en la
inmersión de la fruta en una solución de
hidróxido de sodio caliente y posterior
eliminación de la piel ablandada por lavado
► Pelado con vapor: Este pelado ha ido
sustituyendo elanterior. Consiste en
someter el producto a vapor a una presión
relativamente alta e inmediatamente a
presión atmosférica. Esto desprende la piel
que es eliminada al someter el producto a
un lavado o cepillado.
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Pelado con vapor: El tiempo y la presión
varía con el producto, su madurez, la
variedad. Ejemplo: Las papas viejas
requieren 7 Kg/cm2 (100 psia) por 45 seg,mientras que las nuevas requieren solo 5,6
Kg/cm 2 (80 psia) por 30 seg
Flash peeling o pelado instantáneo: Trabaja
a 14 Kg/cm2 (200 psia) por poco segundos.
Logra eliminar menos piel obteniendo
mayor rendimiento y menos residuos. Con
este proceso se ablanda solo la piel y al
pasar rápidamente a presión atmosférica, el
vapor penetra entre la piel y la pulpa,
logrando que solo la piel sedesprenda.
Pelado por llama: En caso de cebollas y para
eliminar las hojas externas de color marrón.
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LIQUIDOS DE COBERTURA
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Pueden ser salmueras, jarabes, aceites, salsas
Deben llenarse en caliente, a la temperatura
mas alta posible lo que contribuye al proceso
de esterilizado, reduce el gradiente de
temperatura, y ayuda a eliminar el aire del
espacio de cabeza
Enhortalizas se emplea generalmente
salmueras al 2% con un poco de azúcar para
intensificar el sabor
Es necesario agregar colorantes permitidos en
las arvejas para mantener un color verde
atractivo.

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► La

mayoría de las frutas se envasan en almíbar,
esto endulza el fruto a la vez que los protege de
la degradación de los pigmentos antociánicos.
► Para mantener el colornatural de la clorofila se
puede usar álcali, glutamato monosódico y
sulfito
► La concentración de los jarabes se mide en °Brix
a 20°C y este en caso de conservas de frutas es
de 30° a 33°
► La densidad del jarabe final depende de la
cantidad de agua que el fruto pierde por
osmosis, lo que a su vez depende de la relación
fruta/jara be, madurez, textura.
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LAVADO DE POTES
►Se

invierte el pote y se lanza un chorro
de agua caliente a veces con cepillo
rotatorio
► Los potes permanecen invertidos para
evitar contaminación y favorecer el
drenado hasta el momento del
envasado.

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LLENADO DE POTES
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Cada envase debe recibir la cantidad justa y
correcta en peso según lo establecido en la
legislación
Es importante evitar pérdidas de materialsobre todo efluentes como salmueras o
jarabes
Hay que vigilar el espacio de cabeza porque
afecta el comportamiento del pote durante
la esterilización y al vacío final del envase
Muchos productos pueden llenarse semiautomáticamente o automáticamente, pero
algunos sin duda deben hacerse a mano,
como los espárragos, ruibarbos y otros
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► La

velocidad de llenado condiciona los
niveles deproducción porque generalmente
se trata de un proceso en línea, por lo que se
sugiere dos o tres líneas de envasado.
► La mecanización mas rápida es alrededor de
300 a 350 potes por minuto, a menudo con
equipos hidrostáticos
► Los
potes introducidos a una cinta
transportadora deben recibir primero el peso
justo del producto sólido (peso drenado), y
posteriormente el liquido de cobertura para
alcanzar elpeso neto declarado.
► La máquina llena varios potes a la vez y las
válvulas entregan el líquido de cobertura de
la misma forma
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ESPACIO DE CABEZA
► Si

el espacio de cabeza es demasiado pequeño
se desarrollara una presión excesiva en el
envase y puede dar lugar a un hinchamiento
del pote durante el enfriamiento cuando el
interior del recipiente alcanza la máxima
presión interna al...