Conservas

Cambios durante el almacenamiento a temperaturas de congelación 
El propio proceso de congelación y el almacenamiento a bajas temperaturas provocan cambios en los alimentos que dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. Eso se debe a los siguientes fenómenos:

1. Re cristalización: durante el proceso de congelación se formancristales de hielo cuyo número y tamaño dependen de las características del alimento (composición, forma y tamaño) y de los parámetros del proceso (temperatura, velocidad de congelación y humedad). Los cristales de hielo de pequeño tamaño tienden a asociarse para formar cristales más grandes, ya que desde el punto de vista energético es más eficiente. Este fenómeno altera la estructura delalimento, ya que provoca daños celulares. Como consecuencia de ello se producen alteraciones en la textura del alimento y un mayor exudado durante la descongelación, es decir, el alimento pierde más agua (y las sustancias que están disueltas en ella).

2. quemadura por frío: es una alteración que se debe a la falta de humedad en el ambiente. Si el aire es demasiado seco, éste toma humedad de lasuperficie congelada del alimento. Lo que sucede es un proceso de sublimación: el hielo pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar antes por el estado líquido. Esto provoca una quemadura en el alimento: su superficie se deshidrata, y sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se ven alteradas. Seguro que te ha pasado. ¿No te has fijado alguna vez en la superficie de un filete que seha quedado marrón y con sus fibras abiertas? ¿O en la miga de un trozo de pan que se ha quedado completamente blanca? 

3. bolsas de hielo: esto seguro que también lo has visto. Por ejemplo cuando congelas una bandeja de carne de esas que están tapadas con un papel de film, que al cabo de un tiempo acaba con una enorme capa de escarcha. Lo que sucede es algo parecido al fenómeno anterior. Seproduce una sublimación en la superficie del alimento, es decir el agua pasa de sólido a gas. Este gas acaba en la superficie del papel de film, donde vuelve a pasar a estado sólido, formando cristales de hielo.

4. modificaciones en los espacios líquidos residuales: hemos visto que durante la congelación los alimentos pueden sufrir pérdidas de agua. Estos fenómenos de deshidratación hacen aumentela concentración de solutos en algunas zonas del alimento. Es decir, si antes había una cantidad de solutos en X cantidad de agua, ahora hay la misma cantidad de solutos en menor cantidad de agua. Esto hace que los solutos entren en contacto y reaccionen con mayor facilidad, aumentando así las reacciones de oxidación y de hidrólisis, lo que puede afectar negativamente a las propiedadesfísico-químicas del alimento.

5. desnaturalización de proteínas: Seguro que esto también te ha pasado. Por ejemplo al congelar un filete: cuando lo descongelas pierde muchísima agua y además está duro como la suela de un zapato. Esto ocurre cuando el proceso de congelación no se hace correctamente. Los cristales de hielo que se forman captan agua de las proteínas de manera que éstas pierden su estructuraoriginal.

6. retracción del almidón: el almidón está formado por amilosa y amilo pectina. El almidón se emplea en la elaboración de muchos alimentos por su capacidad para retener agua. lo que puede suceder en la congelación es que la amilosa libere parte de este agua.

7. contracción de los lípidos: Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.

Recubrimientosuperficial?
Todos los punzones se pueden recubrir en su superficie para mejorar sus características. El espesor del recubrimiento oscila entre 0,002 mm y 0,005 mm, y se adhiere a la superficie del útil mediante un proceso DFV (Deposición física de vapor). Esto le da una durezza considerablemente mayor y, también, una capacidad lubrificante que alargan, por sus características conjuntas, la...