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6. CONSULTA
¿Qué acontece durante la coagulación de las proteínas?
La coagulación es el proceso por medio del cual los enlaces débiles de una proteína tienden a romperse, incluso las moléculas degran tamaño se alteran en su forma. Por ejemplo, los puentes débiles del hidrógeno son muy sensibles a la disminución y aumento de temperatura y pH. (Bruce, 2008). Cuando la temperatura o el pH subeel rango de tolerancia de la proteína, sus cadenas se desenrollan o cambian de forma y la proteína pierde sus funciones (p. 46).
Por otro lado, (González. n.f.) afirma que la coagulación de lasproteínas es un proceso que no se puede cambiar y se debe a que los agentes salinos, ácidos, o el alcohol, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura.
¿Qué cambiosocurre en la estructura?
Según (Starr L., Taggart R.),P. (2004) “las proteínas tienden a perder su función biológica cuando están coaguladas. Por ejemplo, las enzimas pierden su actividadcatalítica, debido a que los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y los residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo ” (p.1058).
¿Estoscambios son positivo o negativos desde el punto de vista nutricional?
Según Bruice (2008): la coagulación de las proteínas hace que la proteína pierda su función y su estructura provocando que estano sea absorbida por el cuerpo humano. Sin embargo, el proceso de coagulación de las proteínas permite una mejor y correcta absorción de las proteínas, y muy pocas veces la coagulación provoca eldoblamiento de las proteínas produciendo enfermedades. Pero generalmente las proteínas son componentes importantes de nuestras dietas (p.1058).
8. REFERENCIAS:
Bruice, Yurkanis , P. (2008). QuímicaOrgánica. México, CA ;Pearson Educación.
González, M. (n.f.). Curso de Biomoleculas. Disponible en internet desde < http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm>
Starr L./ Taggart...