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Publicado: 1 de marzo de 2013
Tema 6: Escaldado y pelado al vapor
Tecnología de los Alimentos
Tema 6
Escaldado y pelado al vapor.
Objetivos
•
Definir la operación de escaldado, su utilidad y su ámbito de aplicación
•
Estudiar los fundamentos de la operación de escaldado y sus parámetros de diseño y
operación
•
Definir la operación de pelado al vapor y estudiar su aplicación el la industriaalimentaria
•
Estudiar el diseño y la operación de la operación de pelado al vapor
•
Diferenciar las operaciones de escaldado y pelado al vapor
•
Conocer los equipos industriales en los que se realizan las operaciones presentadas
1
Tema 6: Escaldado y pelado al vapor
Tecnología de los Alimentos
Índice del tema
1
2
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 3
ESCALDADO: ....................................................................................................................................... 3
2.1
Aplicación del escaldado ........................................................................................................... 5
2.2
Diseñode la operación de escaldado. ....................................................................................... 6
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Temperatura del medio calefactor..........................................................................................................6
Tiempo de penetración del calor............................................................................................................7
Tiempo de residencia del producto ........................................................................................................9
3
PELADO AL VAPOR .............................................................................................................................. 9
3.1
Aplicabilidad del pelado alvapor.............................................................................................. 9
3.2
Diseño de la operación de pelado al vapor ............................................................................. 11
4 EQUIPO DE ESCALDADO Y PELADO AL VAPOR. ................................................................................... 12
2
Tema 6: Escaldado y pelado al vapor
1
Tecnología de los AlimentosIntroducción
En este tema se estudian dos operaciones de estabilización térmica de principio y operación
similar pero con dos fines muy distintos. Ambas operaciones consisten en la exposición del alimento a un
fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes, aunque podrían emplearse otros) durante un corto
periodo de tiempo (segundos o hasta minutos). Los fines perseguidos en cada unade estas operaciones
son diferentes:
•
El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los
vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradación. El enzima que se toma
como ejemplo para esta operación es la peroxidasa, proteína que cataliza la oxidación de
vatios aceptores de protones (reductores) a costa de peróxidos o de oxígeno molecular en
sudefecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el espárrago y semillas como la soja,
esta última en su membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha
propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de
papel en sustitución de la lejía.
•
El PELADO AL VAPOR por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la
superficie quedesorganiza los tejidos y permite separar la piel fácilmente. También el
escaldado con agua cercana a los 100ºC permite separar la piel, pero es mucho más
eficiente el uso de vapor a presión por su mayor temperatura y porque la descompresión
al final del ciclo ayuda a arrancar la piel.
Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre hasta
donde esté la...
Tecnología de los Alimentos
Tema 6
Escaldado y pelado al vapor.
Objetivos
•
Definir la operación de escaldado, su utilidad y su ámbito de aplicación
•
Estudiar los fundamentos de la operación de escaldado y sus parámetros de diseño y
operación
•
Definir la operación de pelado al vapor y estudiar su aplicación el la industriaalimentaria
•
Estudiar el diseño y la operación de la operación de pelado al vapor
•
Diferenciar las operaciones de escaldado y pelado al vapor
•
Conocer los equipos industriales en los que se realizan las operaciones presentadas
1
Tema 6: Escaldado y pelado al vapor
Tecnología de los Alimentos
Índice del tema
1
2
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 3
ESCALDADO: ....................................................................................................................................... 3
2.1
Aplicación del escaldado ........................................................................................................... 5
2.2
Diseñode la operación de escaldado. ....................................................................................... 6
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Temperatura del medio calefactor..........................................................................................................6
Tiempo de penetración del calor............................................................................................................7
Tiempo de residencia del producto ........................................................................................................9
3
PELADO AL VAPOR .............................................................................................................................. 9
3.1
Aplicabilidad del pelado alvapor.............................................................................................. 9
3.2
Diseño de la operación de pelado al vapor ............................................................................. 11
4 EQUIPO DE ESCALDADO Y PELADO AL VAPOR. ................................................................................... 12
2
Tema 6: Escaldado y pelado al vapor
1
Tecnología de los AlimentosIntroducción
En este tema se estudian dos operaciones de estabilización térmica de principio y operación
similar pero con dos fines muy distintos. Ambas operaciones consisten en la exposición del alimento a un
fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes, aunque podrían emplearse otros) durante un corto
periodo de tiempo (segundos o hasta minutos). Los fines perseguidos en cada unade estas operaciones
son diferentes:
•
El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los
vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradación. El enzima que se toma
como ejemplo para esta operación es la peroxidasa, proteína que cataliza la oxidación de
vatios aceptores de protones (reductores) a costa de peróxidos o de oxígeno molecular en
sudefecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el espárrago y semillas como la soja,
esta última en su membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha
propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de
papel en sustitución de la lejía.
•
El PELADO AL VAPOR por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la
superficie quedesorganiza los tejidos y permite separar la piel fácilmente. También el
escaldado con agua cercana a los 100ºC permite separar la piel, pero es mucho más
eficiente el uso de vapor a presión por su mayor temperatura y porque la descompresión
al final del ciclo ayuda a arrancar la piel.
Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre hasta
donde esté la...
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