CONTAMINACI N Y ALTERACI N DE DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS 1

CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones, y así hablamos de alteración de los alimentos o contaminación de los alimentos
Alteración de losalimentos La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración delproducto.
Los alimentos también pueden alterarse debido a la presencia de microorganismos. Por lo general un alimento alterado no constituye un peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen compuestos tóxicos que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos alterados presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales.
Contaminación delos alimentos La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.
Estos son algunos de los motivos más frecuentes de contaminación de los alimentos:
Utilizar instrumentos de trabajopequeños, frá- giles o con componentes o piezas que puedan caer al alimento.
Llevar objetos personales que puedan incorporarse al alimento durante la manipulación.
No utilizar agua potable.
Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca de sustancias tóxicas.
Manipular incorrectamente los alimentos, sin guardar las normas higiénicas o usando ropa de trabajo inadecuada.
No protegerdebidamente los alimentos.
Permitir que los alimentos entren en contacto con plagas o animales.
CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA CARNE
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su altocontenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas puedenser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria.
CONTAMINACIÓN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE PROCESO DE LA CARNE
PRODUCCIÓN PRIMARIA:
Químicos: medicamentos, contaminantes ambientales
Biológicos: parásitos, microorganismos
Medidas Preventivas:
Campañas de saneamiento
Higiene de pastosy establos
Buenas prácticas ganaderas
Control de los piensos
Aplicación controlada de medicamentos
MATADERO:
Animales enfermos
Contaminación por el agua de lavado, los equipos y utensilios, los manipuladores
Medidas Preventivas:
Inspección veterinaria
Higiene y desinfección correctas de locales y utensilios
Buenas prácticas de manipulación
RECEPCIÓN:
Carnes sin garantía sanitariaProductos alterados o contaminados
Medidas Preventivas:
Comprobar: La documentación (facturas, albaranes), así como los sellos y etiquetas, el estado de los productos y de los envases, las condiciones del transporte (exclusivo para transportar carnes, limpio), temperatura adecuada, los productos no estarán en contacto con el suelo o las paredes.
ALMACENAMIENTO:
Contaminaciones químicas o...