Control De Calidad De Carnicos

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CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS



INTRODUCCIÓN.

Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen,sino también por la alta calidad de éstas.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.






























CONTROL DE CALIDAD PARAPRODUCTOS CÁRNICOS

“LA CARNE”


Semana 1 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 1
En la primera semana, usted “La carne”, el cual le permitirá familiarizase con las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional

Temas a estudiar en la primera semana:

• Aspectos de la calidad
• AtributosOrganolépticos
• Valor Nutritivo
• Calidad Tecnológica.
- Capacidad de retención de agua
- Aptitud para la transformación
- Aptitud para la conservación

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

Características de la carneA- Características físicas organolépticas

✓ Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.
✓ Color: Rojo cereza característico.
✓ Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
✓ Consistencia: Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
✓ Carne fresca, no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.B- Características Físico-Químicas

pH entre 5.5 y 6.4



C- Características Microbiológicas (carne fresca y congelada)



|Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros. |
|Agente microbiano |Categoría |Clase |n |c |Límitepor g. |
| |
|  |Magra |Semigorda |Gorda |Muy gorda |
|KCal |200 |255 |305 |410 |
|Prot. g |19 |18 |17 |14|
|Grasa g |13 |20 |25 |40 |
|sodio mg |70 |- |- |- |
|calcio mg |9 |9 |8 |7 |
|hierro mg |1.8 |1.8 |1.7 |1.5 ||fósforo mg |- |- |- |- |
|potasio mg |- |- |- |- |
|vit.A U.I. |20 |30 |40 |60 |
|vit.B1 mg |0.05 |0.05 |0.05 |0.05 |
|vit.B2 mg|0.14 |0.13 |0.13 |0.11 |




1. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.

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Proceso de Faena en Bovinos

El accionar en un matadero constituye un trabajo bastante delicado por la gran cantidad de...
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