Calidad de carnicos

SERVICIO NACIONAL DE APRENIZAJE SENA
2012

CALIDAD DE CARNICOS
DIANA CAROLINA ALVAREZ AREVALO
SEMANA # 2
SERVICIO NACIONAL DE APRENIZAJE SENA
2012

CALIDAD DE CARNICOS
DIANA CAROLINA ALVAREZ AREVALO
SEMANA # 2

1.Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica en qué tipo deproductos es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la población.
2.Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.
3.Visite un supermercado, expendio de carnes,venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.
4.Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación ydiferencia tecnológica , complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados
5.Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.
6.Participe en el foro temático “Productos cárnicos” enviándonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compañeros frente al siguiente tema:
” Porqué los productos cárnicos fermentados aun sin tener un tratamiento térmico tienen una duración considerable a temperatura ambiente”
SOLUCION
1.Primero para conocer que produce la ingestión execiva de nitritos y nitratos primero hay que saber que son los de nitritos(NO2) y nitratos(NO3)
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclodelnitrógeno. El nitrato (NO3) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su bajareactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO3), es oxidado con facilidadpor procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.
Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:.
a.Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva,principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
b. La mayoríade los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene ampliaorganotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido suintervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de...