Control de la calidad de los productos carnicos

INTRODUCCION.

Hablar hoy de producción ecológica es hablar de una actividad en rápido crecimiento. Un sistema de producción asociado a elementos tan estimados actualmente como elrespeto y conservación del medio ambiente o la calidad y la seguridad alimentaria, y que responde al reto de la sociedad por avanzar en el marco de la sostenibilidad. Y es que, desde hace unos años, el desarrollosostenible se ha convertido en uno de los principales paradigmas de las sociedades contemporáneas. Utopía o metáfora, se nos muestra como un ideal al que se ha de tender, aunque a su formulación (aquel desarrollo capaz de satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades), sencilla pero imprecisa,haya que darle forma mediante acciones prácticas en todos nuestros campos de actuación.
Los cambios acelerados de los últimos decenios se han traducido en una relación completamente diferente del hombre con la tierra que le da de comer. La incesante urbanización ha separado a gran parte de la población del campo de nuestros padres y abuelos, el campo de la libertad y de la relación estrecha con lanaturaleza, pero también el campo de la necesidad y la miseria en los tiempos de carestía. Para muchos, hoy en día, el campo parece lejano, a pesar que a través de él discurran las autopistas y las vías de los trenes. Y sin embargo, nuestra sociedad, cada día más urbana, no puede prescindir de la agricultura para alimentarse.
Durante el pasado siglo, el progreso de las técnicas agrarias hapermitido satisfacer nuestras crecientes demandas de alimentos, tanto en cantidad como en calidad: en este sentido, no deberíamos eludir la gratitud contraída con los avances tecnológicos y de conocimientos. Pero a su vez, hemos cometido excesos, debemos aprender de nuestros errores para reconducir nuestra relación con el medio ambiente.
¿Cuál es nuestro punto de partida? Por un lado, nos preocupa cadadía más el estado de salud de nuestro entorno. Por otro, no podemos prescindir de nuestra obligación de promover el progreso y el desarrollo para todos. Debemos dar respuesta a ambas necesidades mediante propuestas imaginativas pero eficaces. El concepto de sostenibilidad, como decíamos, nos debe servir de guía, pero su carácter difuso obliga a buscar las soluciones concretas.
Otro aspecto, éstetal vez más coyuntural pero de enorme trascendencia, es el relativo a la situación de la agricultura y la ganadería en el marco de la UE. Tras varias reformas, la PAC tiene que hacer frente a nuevos retos: las producciones excedentarias, la seguridad alimentaria, globalización de los mercados y regulaciones de la OMC, etc. En un panorama de creciente incertidumbre, la variable medioambiental haadquirido gran protagonismo en la política comunitaria, como ha quedado plasmado en la Agenda 2000. Junto a ello, no hay que olvidar las exigencias, cada día mayores, de calidad y seguridad alimentaria por parte de los consumidores, agudizadas, qué duda cabe, por las últimas crisis alimentarias.
En este contexto, la agricultura y ganadería ecológicas aparecen como una de las vías que pueden ayudara encauzar nuestro futuro hacia ese mañana más sostenible.
Una agricultura ecológica que es a la vez de siempre y novedosa. De siempre, porque la agricultura de nuestros abuelos era ecológica en tanto tradicional y previa a la modernización: nuestros campesinos debían regenerar todos, o casi todos, los elementos de la producción en su propia explotación para garantizar primero su subsistencia, yluego, para tener algún remanente para vender.
Pero esta agricultura y ganadería es también moderna y novedosaporque se nutre del saber científico acumulado durante el último siglo. Lo que antes se hacía por tradición, cuando no por mera intuición, hoy se hace con conocimiento de causa. Y se aplica para hacer lo de antes pero cumpliendo nuevos objetivos: alcanzar buenos rendimientos, obtener...