Control Micro Biologico

CFT SAN AGUSTIN DE TALCA

Control microbiológico de los alimentos
Control de calidad

Control microbiológico de los alimentos, situaciones para aplicar el sistema A.R.I.C.P.C Historia de la protección de los alimentos Los microorganismos fueron observados y descritos por primera vez por Leeuwenhoek en 1683, aunque no fue hasta 1837 en que Pasteur asocio por vez primera las bacterias con laalteración de los alimentos. La demostración de que las enfermedades eran transmitidas por alimentos se realizó también en el siglo XIX. Así, la mayoría de los problemas históricos del hombre ignorancia de los agentes responsables. Las leyes sobre alimentación pueden remontarse hasta los inicios de la historia e incluyen la prohibición de consumir carne de animales muertos por causas distintas delsacrificio. Las antiguas normas sobre alimentos son recogidas en una publicación de la FAO/OMS (1976) que sigue las huellas del desarrollo del control de los alimentos a través de la historia antigua, la edad media y la revolución industrial hasta los siglos XIX y XX. También sigue el desarrollo del control de los alimentos en las naciones en desarrollo y revisa las implicaciones internacionales.Naturaleza del problema Alteración Los productos agrícolas y los animales presentan una amplia variedad de microbios sobre los mismos o en su interior al ser recolectados o sacrificados. El número y tipos de microbios que constituyen esta contaminación primaria varían de un producto a otro, con la región geográfica, y con los métodos de producción y de sacrificio o de recolección. Algunos puedenmultiplicarse sobre el alimento provocando su alteración; otros suponen un riesgo para el hombre al causarle enfermedades bien por infección o por intoxicación tras multiplicarse en el alimento y producir una toxina. Los tejidos animales y vegetales se alteran a través de proceso diversos, con la intervención de microorganismos en la mayoría de los casos. Por ejemplo, las carnes rojas frescas, lascarnes de aves y el pescado suelen alterarse por sustancias metabólicas producidas durante la multiplicación de las bacterias. Si estos alimentos son deshidratados parcialmente,

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muchas bacterias comunes de la alteración son incapaces de multiplicarse y la alteración es causada por mohos xerófilos. Los microbios necesitan agua, nutrientes y unas condiciones adecuadas de temperatura y pHpara multiplicarse. Las propiedades inherentes de los alimentos con respecto al pH, actividad acuosa y temperatura determinan en gran medida que microbios pueden multiplicarse y constituir la “flora de alteración”, de los muchos que se encuentran presentes inicialmente. La vida útil de los

alimentos puede ser prolongada mediante la manipulación de estos tres factores, por ejemplo, calentamientodurante un plazo de tiempo suficiente para matar los microorganismos responsables, eliminación del agua mediante deshidratación o logrando que no sea utilizable para el crecimiento microbiano mediante la adición de solutos, reduciendo la temperatura de almacenamiento, o reduciendo el pH bien por adición directa de ácido o mediante fermentación. Algunos de estos procesos se aplicaron ya en laantigüedad para conservar alimentos en épocas de abundancia para las épocas de escasez, aunque no se conocían las razones por las que se tenía éxito en su conservación. Enfermedades transmitidas por alimentos Cualquier alimento puede verse contaminado con sustancias venenosas o con microorganismos infecciosos o toxigénicos durante su producción, procesado, envasado, transporte,

almacenamiento ydistribución. Los fallos en el proceso pueden determinar la supervivencia de tales microorganismos o toxinas y las condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura pueden permitir la proliferación de bacterias y mohos patógenos. La ingestión de un producto contaminado, que contiene cantidades suficientes de sustancias venenosas o de microorganismos patógenos, será causa de una enfermedad transmitida...