control microbiologico

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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

DISEÑO DE UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COFICA

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

MARÍA XIMENA ESPÍN SÁNCHEZ
E-mail: ximes1207@hotmail.com

DIRECTOR: ING. NEYDA FERNANDA ESPÍN FÉLIX
E-mail: neyda.espin@epn.edu.ec

Quito, Septiembre2010

ii

© Escuela Politécnica Nacional 2010
Reservados todos los derechos de reproducción

iii

DECLARACIÓN

Yo, María Ximena Espín Sánchez, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en
este documento.

La

EscuelaPolitécnica

Nacional

puede

hacer

uso

de

los

derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

María Ximena Espín Sánchez

iv

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por María Ximena Espín
Sánchez, bajo mi supervisión._______________________
Ing. Neyda Espín
DIRECTOR DE PROYECTO

v

DEDICATORIA

A mis amados padres, Ernesto y Emperatriz, por su incesable sacrificio, por ser
ejemplo de vida y superación, por brindarme todo su cariño, comprensión y
apoyo.

A mis hermanas Miriam, Verónica, Anita y Nancy por su ayuda incondicional y por
haber compartido juntas los más lindos momentos en los que noshemos
demostrado que a más de ser hermanas somos amigas.

A mi esposo Santiago por brindarme toda su energía, amor y apoyo.

A mi adorado Daniel Alejandro, quién desde muy pequeñito me enseñó que la
vida es una constante lucha, por su gran fortaleza y por darle un nuevo sentido a
mi vida.

A los amigos que conseguí en el transcurso de mi carrera y con los que he
compartido buenos y malosmomentos.

vi

AGRADECIMIENTO

Agradezco con todo mi corazón a Dios, por darme la vida y llenarme de
bendiciones.

A mis queridos padres, quienes con paciencia y amor me enseñaron a enfrentar
los retos que la vida me ponga y sobretodo a luchar por lo que quiero.

A todas las personas de COFICA por su apoyo para la realización de este
proyecto.

A la Ing. Neyda Espín por la acertadadirección de este proyecto y por todo su
apoyo.

A todos los profesores de la carrera de Ingeniería Agroindustrial quienes a más de
su

aporte

científico

me

enseñaron

a

ser

una

buena

persona.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN
INTRODUCCIÓN

PÁGINA
vii
ix

1

PARTE TEÓRICA

1

1.1

Snacks o aperitivos
1.1.1 Generalidades
1.1.2 Principales tipos deaperitivos

1
1
2

1.2

Extrusión
1.2.1 Definición
1.2.2 Ventajas
1.2.3 Snacks expandidos
1.2.4 Proceso productivo de snacks por extrusión
1.2.4.1 Recepción y almacenamiento de materia prima
1.2.4.2 Pesaje y mezcla de ingredientes
1.2.4.3 Extrusión
1.2.4.4 Horneo o secado
1.2.4.5 Saborización
1.2.4.6 Empaque
1.2.4.7 Control de calidad en productos extruidos

2
2
3
4
4
4
55
6
6
7
7

1.3

Fritura
1.3.1 Definición
1.3.2 Ventajas y desventajas
1.3.3 Aceites usados en proceso de fritura
1.3.4 Proceso productivo de papas fritas en hojuelas
1.3.4.1 Recepción y almacenamiento de materia prima
1.3.4.2 Inspección y selección
1.3.4.3 Lavado y pelado
1.3.4.4 Corte y rebanado
1.3.4.5 Fritura
1.3.4.6 Escurrido
1.3.4.7 Saborización
1.3.4.8 Empaque
1.3.5Proceso productivo de chicharrones de cerdo
1.3.5.1 Proceso de elaboración de pellets de cerdo
1.3.5.2 Fritura de los pellets
1.3.5.3 Empaque
1.3.5.4 Control de calidad en productos de fritura

8
8
9
9
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10
10
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13
13

1.4

Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria
1.4.1 Introducción
1.4.2 Norma ISO 22000
1.4.3 Sistemas de análisis de...