Concepto De Control Microbiologico

o Concepto de Control Microbiológico :
Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a través de la cadena de producción . A lo largo de esta cadena pueden ir sumándose fallos que llevan a obtener un producto con características distintas a las deseadas por el consumidor y la empresa . Por esta razón , la garantía de esta calidad se basa en el control de lapresencia y multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene . Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado por el procesado o por los sistemas de conservación y esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La detección de dichos errores , su rápida corrección y prevención en el futuro , son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico .
o Ámbito del control de calidad :
• Control del procesado del producto
• Control de las materias primas y productos finales para asegurar que cumplen las normas o estándares establecidos .
• Control de la higiene de la línea deprocesado .
o Procesos para asegurar la calidad :
• Evaluar las materias primas y los estándares del producto final .
• Diseño de la factoría
• Disposición de la línea de procesado
• Diseño de la maquinaria
• Envasado , almacenamiento y distribución
En términos microbiológicos , para asegurar la calidad , debe monitorizarse el desarrollo microbiano en las materias primas , en el procesado, en los puntos críticos de la cadena de producción y en el producto final . Así , al coste de cualquier producto debe añadirse una cantidad debido a los costes de prevención y mantenimiento :
 Costes de prevención : programas de entrenamiento de los empleados , limpieza y mantenimiento
 Costes de evaluación : análisis del producto final , controles del procesado e higiene y todas lasinspecciones en general .
Todo este coste extra compensa con mucho las posibles pérdidas financieras del pequeño ahorro que supondría no realizar la confirmación de la calidad o descuidando la higiene del producto o la fábrica .
o Objetivos del Control Microbiológico de Calidad :
• Inocuidad : que no contengan patógenos o toxinas que causen trastornos
• Aceptabilidad / vida comercial : no debecontener niveles de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado , desde el punto de vista organoléptico , en un tiempo inadmisiblemente corto .
• Estabilidad : debe tener una calidad constante cada vez que se produce , con respecto a 1 y 2 .
TEMA 5 : CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Para distinguir un producto de calidad microbiológica admisible de uno de calidad inadmisible , es necesario laaplicación de los criterios microbiológicos . Se puede emplear el número o tipo de microorganismos en o sobre el producto, para evaluar su calidad y su seguridad microbiológica .
o Todo criterio microbiológico debe incluir :
• El producto al que se le aplicará el criterio : un criterio va a ser específico para cada producto .
• Los contaminantes que vayan a preocupar en ese producto , yasean los microorganismos o sus toxinas : pueden abarcar tanto microorganismos importantes en salud pública como los que son alterantes .
• Métodos analíticos mediante los cuales buscamos al microorganismo o a sus toxinas .
• Los planes de muestreo : cuántos muestras tomamos , cuántas analizamos ...
• Los límites microbiológicos apropiados para ese producto: qué valor de recuento demicroorganismos consideramos, que si el número se pasa el producto ya no tiene calidad microbiológica .
o Tipos de criterios :
• Preceptivos u obligatorios : aquel que no debe excederse nunca . Si el producto no cumple los límites establecidos por él , obliga a establecer alguna actividad correctora , incluyendo su rechazo , destrucción , reprocesado o desviación a otros productos . Son sobre todo ,...